做发面饼为什么要排气

使面团内部组织均匀和柔软。做面团的排气可以使酵母重新分布，从而达到使面团内组织更为均匀的目的，再者是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团有好的柔软性为下一步做小的面团做好准备。若不排气的话，在擀面的时候就会有很多气泡，也会比较粘手。