卤蛋肉圆蒸怎么做又香又好吃
主料
精瘦猪肉 :半斤鹌鹑蛋 :6个
生菜叶 :一盘子底
辅料
清水马蹄 :少许干香菇 :少许
新蒜 :少许
葛根粉 :少许
八角 :少许
桂皮 :少许
丁香 :少许
肉蔻 :少许
茴香 :少许
香叶 :少许
草果 :少许
绿麻椒 :少许
糯米 :少许
腌制盐 :少许
高度白酒 :少许
薄荷叶(摆盘用) :如图
具体步骤
1. 准备:泡上干香菇,清水马蹄切碎,糯米碾碎(有留米渣的那个程度,不要太碎了,嫌麻烦可以直接买蒸肉米粉拿来用);
2. 准备卤料(上边说的卤料包在纱布里,用红茶包的绳子缠好,丢在锅里煮十五分钟);
3. 卤蛋。把鹌鹑蛋丢到煮好的卤汤里,大火煮两分钟,漏勺捞出来,敲裂蛋壳,再丢回去煮五分钟,然后关火,开始泡,因为用的是腌制盐,所以多泡泡更入味;
4. 弄肉馅。把肉先切片再切丝再剁成末,嫌麻烦的可以直接买肉馅。
5. 泡好的干香菇切碎,挤干后加入,清水马蹄剁碎后加入,葱蒜剁碎后加入,葛根粉加入,盐,糖,老抽和等量的无味精酱油加入,七十度以上的白酒一小勺加入,少量泡香菇的水(参考我的香菇油菜)。
6. 都加完了就用筷子朝一个方向开始搅,开始肉有点散,搅到成一大坨坨都搅不动了就停手(做的期间照顾下卤蛋);
7. 肉做好了卤蛋就该差不多了,卤蛋盛出来去皮备用,之后就要开始把卤鹌鹑蛋包进肉里,都去把手洗干净团肉圆。一只手抓一坨肉出来,大概弄成个窝头的样子,填进去皮的卤鹌鹑蛋,再把口捏上,揉成丸子;我用了大概半斤多一点的猪肉,对应六个鹌鹑蛋;
8. 裹粉蒸。蒸锅加足够多的水,开始烧,然后你去给肉圆裹米粉。盘子里撒上之前弄好的米粉,把团好的肉圆都裹上一层。弄好之后放进蒸锅开始蒸,蒸四十到四十五分钟;
9. 摆盘
要点:1,搅肉馅的时候一定要使劲搅,多搅;2,因为没有肥肉,所以口感上的控制起来跟传统蒸丸子不太一样。用葛根粉、马蹄、以及香菇和水的比例作为内容物控制,以米粉作为外部锁水控制,以火候控制水量,如果这几个因素对你来说都是可以掌握的,那么恭喜,这个菜的精髓你已经掌握啦!一时没掌握也不要紧,多实践几次就行了;3,卤蛋的咸度对应这么几个因素,茶包、投入的腌制盐多少、浸泡时间长短、以及第一次煮蛋的时间长短。茶包的作用是让盐和其他调味料侵入得更多,同时中和掉丁香特别串的那部分味道,茶包的其他作用留给读者慢慢思索,欢迎来讨论心得;第一次煮蛋的时间决定了蛋壳敲裂后蛋内结构的致密程度,如果太密了,味道就不容易进去;4,肉圆的入味。这个做法中看似矛盾的是“清蒸这个做法”和“老抽酱油的搭配”。说起来我前一阵子一直不怎么会用老抽,后来反复实践后发现老抽的精髓在于酱香,无添加酱油的着力处在于豆香,那么,把豆香混上酱香,再用马蹄和香菇调和,我认为至少在这道菜上还是可以的。我希望看到高人对此的见解。
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