独家秘方腊肠的做法,独家秘方腊肠怎么做
“腊肠是北方过年必不可少的一道菜,每到腊月里,家家户户都会灌腊肠,也没有固定的方子,全凭经验,因此各家有各家的味道,客人来了,切一盘十分方便。因为方子不固定,有时候也会调味失败。后来有位阿姨给了我一个方子,我在这个方子的基础上多次试验,最终确定了现在这个公认正宗的北方口味配方。
每年我都要灌上三四十斤肉,晾好后亲朋好友分一点,剩下的放冰箱冻着,随吃随蒸,到中秋节味道依然很好。
腊月里气温降到零下的时候灌出的腊肠味道最好,年后灌出的腊肠味道就比不上年前的,而且腊肠最好晾在不见太阳的阴凉处。
所有的用料都是以10斤肉为基础配制的。而且绝不会有大块的肥肉。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 其他 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
独家秘方腊肠的做法步骤
1、先来熬制花椒水。用料:花椒一把,八角三个,桂皮两片,香叶两片,草果三个(可不放),大火烧开,小火熬制五分钟。滤出调料,得到花椒水,晾凉。
2、准备厨房秤,一个小盆子,逐一称好各种调料,搅拌一下备用
3、关于肉的处理:灌腊肠不能只用瘦肉,这样出来的腊肠口感发柴、不香,肥肉多了大家不太爱吃,所以肥瘦比例2:8比较合适。现在又产生了一个问题:瘦肉晒干后大幅收缩,肥肉没有多大变化,都切块状的话,晒好的腊肠就会出现大块大块白花花的肥肉,别说吃了,看看就腻。经过多年摸索,我终于想出一个好办法,瘦肉肥肉分开处理,瘦肉切成指头肚大的小块,肥肉绞成肉泥,这样晾晒过后,肥肉全都化成油渗入到瘦肉里,腊肠好吃又不腻。
4、把配好的调料汁倒入肉里,用手拌匀腌制30分钟
5、现在灌肠机该上场了,还有个小朋友自愿帮忙
6、肠衣提前两小时泡好了,这个一定要多泡会,不然不好往灌肠机上套。用手指撑开肠衣,往里面加上四五毫升的水,这样润滑肠衣内壁,套起来更容易
7、把肠衣套到嘴上,在末尾打个结
8、一手摇动灌肠机,一手轻轻握住肠衣,控制腊肠肉量多少,以用手轻轻一捏,肉能轻松往两边走为宜,宁少勿多,以免撑破肠衣。一边灌一边把肠盘起来。
9、肠衣还剩四五厘米时捏住尽头,也打一个结。暂且放到大盆里。
10、腊肠分节其实完全不需要线,用手捏住想要的长度,把肉捏到两边,然后把其中一节转个圈就成,所以肉不要灌得太满,不然就捏爆了,即使捏不爆,一蒸也会爆
11、展示一下劳动成果
12、挂到北窗上风干五六天,收冰箱里冷冻。吃的时候冷锅上蒸屉,水开后蒸25分钟,冷冻过的35分钟。就要过年啦!
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