生焗鱼头的做法 【生焗鱼头】:偷师大厨做美味 生焗鱼头怎么做
“生焗,在潮汕地区十分常见,是粤菜菜系中常用的一种烹饪技法。
这种烹饪技法,是将食材提前用酱料腌制,再利用容器的高温,将生的食材加热成熟。
生焗能够使用的食材很多,除了鱼类、海鲜、排骨、鸡翅等等之外,像四季豆,土豆等素菜,也非常适合。也就是说,只要是水分含量不是太大,并且不是很难成熟的食材,都可以使用这种方法进行烹饪。
这种烹饪技法,在烹制过程中,不加一滴水,完全利用食材自身的水分来产生蒸汽,防止烧干,因此能够最大限度的保留食材自身的鲜美度,同时味道浓郁,令人一吃难忘!
我本身就很爱吃鱼头。这道“生焗鱼头”,是一次厨艺活动时,某位星级大厨教授的,味道好极了!让我吃了还想吃,根本停不下来!
只可惜家里的砂锅太小,一次只能够焗半只鱼头,吃的不够过瘾啊!”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 技巧 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
生焗鱼头的做法步骤
1、准备好各种食材;
2、准备好各种调料;
3、鱼头清洗干净,用厨房用纸吸干表面水分,然后切成大块,放入大碗中;
4、依次在碗中加入胡椒粉、黄酒、蒸鱼豉油、蚝油、醋、海鲜酱、盐、糖和淀粉,然后抓拌均匀,让每一块鱼肉上都均匀的裹上一层酱料,盖上保鲜膜,腌制30分钟或者更久;
5、处理各种配菜,蒜去皮,姜切大块,小洋葱去皮去根,青红椒去蒂去籽后切块,香芹去根去叶子,洗净沥干切段。香芹叶不要丢,后面有用;
6、砂锅加热后,在底部放少许食用油,不需多,能铺满底部就行。热锅凉油,放入姜片,蒜和小洋葱,中小火翻炒;
7、炒至蒜头表面金黄,香味传出后,加入腌制好的鱼头。注意要将鱼皮的一面朝上;
8、盖上锅盖,中小火焗15分钟左右。期间可以看到锅里有热气喷出;
9、时间到后,揭盖,将碗中剩下的腌鱼汤汁倒入锅中;
10、再放上芹菜杆子和青红椒片。盖上盖子,继续中小火焗5分钟左右,至蒸汽变少,锅中传来“吱吱”的声音;
11、撒上芹菜叶,上桌拌匀开吃~
小窍门
1.腌制鱼头的调料,根据个人喜欢调整。海鲜酱可以用排骨酱之类的代替,喜辣的太小,还可以加点女神酱。这里调味的时候,尽量调的重一些,因为后面就没有再给鱼头调味的机会了;
2.葱姜蒜必不可少,尤其是蒜,必不可少。而且一定要多一些,要能铺满整个锅底。如果有独蒜的话,效果更好;
3.放鱼的时候,要鱼皮朝上,防止粘连;
4.全程中小火加热,具体时间根据实际情况调整。锅里基本没有蒸汽冒出,并且耳边可以听到“吱吱”的声音,就差不多了。2斤左右的鱼头,大概用时15~20分钟即可;
5.锅子不要太小,尽量让鱼头平铺,这样能成熟的更快,鱼头的肉质更加鲜嫩。
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