什么菜要炒糖色,什么是炒糖色
我们经常从某些食客或者厨师的嘴里听到这样的一个专业名词“炒糖色”,虽然不是很懂,但是某些菜系如果少了这一环节,这道菜就不完美了,那么炒糖色是个啥?什么菜要炒糖色?今天我们就一起来唠唠。
一、什么菜要炒糖色
做菜过程中经常提及的炒糖色技术含量比较高,想做好炒糖色属实不易,一般如红烧菜系、或者卤肉等需要色泽红润的菜系会需要用刀炒糖色,虽然用老抽、生抽等酱油和调料也能够达到上色的效果,但是却不如炒糖色上色的色泽红润、不如炒糖色口味天然且醇美香甜。
二、什么是炒糖色
说了这么多,可能还有些朋友还不晓得炒糖色究竟是个啥?下面咱们再来继续说说炒糖色。相信大家都品尝过拔丝地瓜、拔丝苹果或者是拔丝山药之类的菜肴吧,其实,这几类菜肴中就有炒糖的步骤,由熬制糖,也可以叫炒糖,火候、时间缺一不可,高明的厨师完全可以凭借炒糖的色泽分辨出是否可以停止熬制,最后经历拔丝的状态。
其实熬糖就是炒糖的过程,其原理就是把糖放进锅里进行高温加热,随着时间的逐渐延长,糖会逐渐脱水并内部发生裂变反应,分解出焦糖色并且散发着迷人的香气,其色泽会从透明变成浅黄色,金黄色,之后是棕红色,如果还不停止加热的话,最后则会变成一滩焦黑的状态。将糖炒成糖色之后,其甜味会降低、香气扑鼻、色泽红润,是纯天然的是食物上色剂。
小贴士
虽然炒糖色说起来轻松,但是动起手操作的话难度实在是比较高,如果不知道一些小窍门属实容易失败。比如在炒糖色过程中要控制好火候温度,热锅凉油、最后从中小火转变为小火翻炒;初学者适宜选用冰糖,因为冰糖更好控制,在炒糖色前要将冰糖敲碎;切记锅中油不要放太多,并且一定不要选择深颜色的花生油等等。
总而言之,掌握好炒糖色这项专业技能,绝对能为你的菜系增色不少,味美甘甜,听过我的描述之后,相信大家已经知道什么菜要炒糖色的答案了,好好学会这项技能,以后红烧肉在家就能吃、什么拔丝地瓜、拔丝苹果、拔丝系列的菜都不在话下。
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