猪脚解剖法的做法,猪脚解剖法怎么做
“做猪脚饮食对大家来说可能并不满,但对大多数普通人来说,处理猪脚食材才是老大难的问题。
普通人不像厨子或屠夫,有专业的剁骨工具和技术。所以普通人处理起猪脚来,又费劲,又费刀。
一些普通人处理猪脚,十八般武器皆出,一把普通刀,又是两人剁,又是锤子敲。那叫一个费劲。
我今天介绍的这方法,只需一人,一把普通家庭通用刀(不要拿一毫米厚的切片刀充当通用刀,刀背再怎么也得有硬币厚度吧),不要求你力气多大,但要求拿刀要稳,不要左右偏,剁刀要准,不要剁偏。”
食材明细
- 原味 (口味)
- 技巧 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 普通 (难度)
猪脚解剖法的做法步骤
1、猪后腿处理法
2、贴着腿大骨切肉下去
3、关节处会碰到有一根较细,三厘米左右的突出小骨,有点类似脚后跟突出形式,不硬。
4、用刀尾在刀缝线处,刀头向上倾斜15度左右剁下去。[就是常用的小骨,排骨,鸡鸭等的快剁法](记住刀身不要左右倾斜,会很危险,刀身要拿正。我是为了方便拍照不当住猪脚关节刀缝才会朝右偏,剁肉时不能左右偏。)
5、剁后就是这样
6、手掌水平按于猪脚表面,刀中部从猪脚趾缝中间划开。(记住此时,手掌与刀平行,切间距有一个趾骨厚度的距离。错误的按肉法和刀身角度,都易使自己受伤。)
7、划到四分之三处会遇到关节骨划不开
8、把猪脚的拐角的角度方,朝着灶台,脚骨上半部分放于菜板上,手握猪脚趾方,关节就放在菜板边沿处,刀头向上倾斜30度左右,用刀尾从上骨开始处的中间部分开始剁,沿着中缝陆续往下剁
9、三四刀左右,就会剁到关节处,先不要剁关节,剁开就是这形状
10、然后把猪上骨和脚趾方对调,换成手握上骨,脚趾方放于菜板上,刀头向上倾斜30度左右,用刀尾对准关节骨中间剁下去,一两刀左右就可剁开
11、稍微用刀划开中间连在一起的肉,半成品图。最难的已经解决,之后就用常规剁法,剁成合适大小块。
12、猪前腿处理法
13、用刀挨着猪大骨,切下这块肉
14、就是这样
15、挨着猪大骨
16、切下另一方的肉
17、切后就是这样
18、手掌水平按于猪脚表面,刀中部从猪脚趾缝中间划开,划到四分之三处会碰到关节骨。(记住此时,手掌与刀平行,切间距有一个趾骨厚度的距离。错误的握法和刀身角度,都易使自己受伤。)
19、划到关节处后,把猪脚的拐角的角度方,朝着灶台,脚脚趾部分放于菜板上,手握猪上大骨方,关节就放在菜板边沿处,刀头向上倾斜30度左右,用刀尾对准关节骨中间剁下去,一两刀左右就可剁开
20、剁开后就是这样
21、然后把猪上骨和脚趾方对调,换成手握猪脚趾方,脚上大骨方放于菜板上,刀头向上倾斜30度左右,用刀尾对准关节骨以前的猪上大骨后部分中间开始剁下去,依次往前剁开,三四刀左右就可剁开
22、稍微用到划开中间连在一起的肉,半成品图。最难的已经解决,之后就用常规剁法,剁成合适大小块。
23、1-处理成的半成品骨头,用常规剁法,就是刀头向上倾斜15到30度左右,用刀尾剁,剁成合适大小块就行。2-够力熟练者,不用倾斜刀头也能剁动,无骨纯肉直接用切的方法切成合适大小就行。3-这是四只猪脚剁后的成品图,放于冰箱留于过年宴客炖汤。4-亲戚较多,六七桌人,所以备了四只猪脚的量。5-多练习就能很快处理四只猪脚,我连续处理四只猪脚最快的一次用了不到25分钟。
小窍门
1.猪前后腿猪上大骨硬度分布不同,所以处理顺序和方向略有不同。
2.猪后腿,大骨部分,硬度分布,内下比外上硬,所以从外上部不是很硬处,从外往内剁,所以就会先剁大骨,后剁关节。
3.猪前腿,大骨部分,硬度分布,外上比内下硬,所以从内下部不是很硬处,从内往外剁,所以就会先剁关节,后剁大骨。
4.剁硬骨的关键在于善用刀尾尖,刀尖在同力度下,压强更大,更易穿透硬物。常规剁法,剁普通硬度骨头,角度没那么高,要善用刀尾力,杠杆原理,刀尾力度大于刀中前部。
5.刀头上抬角度,可根据自身手力调节,力气大的,角度没那么大,就能达到同等效果。在快剁法中,力气大的人,平角度用刀尾,都能轻松处理。
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