自制小山进,韃靼塔怎么做又香又好吃
主料
千层酥 塔皮 :120红玉苹果(原版) :6个
焦糖 :10
焦糖克里姆(焦糖卡仕达奶油) :1份
红玉苹果果胶 :1份
光面胶 :100
马士卡彭奶酪 :适量
酸奶油 :适量
薄荷 :适量
红胡椒 :适量
白砂糖 :10
香草糖 :1
辅料
卡仕达奶油 :适量牛奶 :250
蛋黄 :2个
香草精 :适量
砂糖 :56
黄油 :20
玉米淀粉 :10
低粉 :10
具体步骤
1. 塔皮切割成模具形状装入烤箱,190度烤25分钟,表面焦黄
2. 焦糖制作:50克白砂糖加少量水煮至琥珀色,期间可摇晃锅子,这时用热水少量多次加入锅中,边搅拌边隔冰水。用
3. 焦糖卡仕达奶油:10克白砂糖火上煮至焦糖状,另一锅煮沸10克奶油,把煮沸的奶油加入焦糖中搅拌,与50克卡仕达奶油混合。
4. 韃靼塔的制作:把红玉苹果削皮,去芯,切块,全部一起放进盐水里泡。
5. 把削好的,切好的苹果放在烤盘上160度烤30分钟
6. 烤的同时制作红玉苹果胶:把苹果皮和芯(我用的不是红玉苹果,就用了点蓝莓,使颜色漂亮点),放进锅里煮,边煮边用勺子压,煮至酱状,关火过滤出液体,冷却。
7. 烘烤 韃靼塔:在模具中直径8.5左右,先浇一小勺焦糖,再放三片烤好的苹果,撒上一些白砂糖和香草糖,和一汤勺红玉苹果酱,再重复前面步骤,做两层
8. 注:忽略我的慕斯圈,我用它做开始失败了,后来改成硅胶模具做的,切记不要用慕斯圈包锡纸,会漏的,用硅胶模或者钢模都行!
9. 放进烤箱170度烤1个小时,取出后放在烤假上冷却,转入冰箱冷冻成,这是改成硅胶模烤后冷冻后的状态,估计烤的不够焦黄,原版已经是比较硬性的焦糖了!型
10. 组合:先在塔皮上放一勺焦糖卡仕达奶油
11. 将冷凝的 韃靼塔倒放在塔皮上,浇上亮面胶(100克亮面胶火上加热,再加入剩余红玉苹果胶混合制成红玉苹果亮光胶)
12. 装饰:用8克马士卡彭和8克酸奶油混合打勻,加入5克白砂糖,搅匀。慢慢加入奶油50克打勻,用勺子舀一小勺橄榄球状放在塔面上装饰,再放上红胡椒,我用的是红豆,还有核桃装饰,最后撒些红糖粉,和薄荷叶!!与
13. 卡仕达奶油:将牛奶加入少量砂糖煮沸,蛋黄加入剩余砂糖打散,加入10克玉米粉和10低粉,打散,放入一半热牛奶,搅匀后再倒回剩下的牛奶里一起加热,边煮边搅拌,以免糊底,搅至浓稠,锅中部冒泡关火,放入黄油,把黄油搅化后,再隔冰水冷却,放进冰箱待用
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