做發麪餅為什麼要排氣

使麪糰內部組織均勻和柔軟。做麪糰的排氣可以使酵母重新分佈，從而達到使麪糰內組織更為均勻的目的，再者是促進麪筋擴展增加麪糰對空氣的保留能力，並使麪糰有好的柔軟性為下一步做小的麪糰做好準備。若不排氣的話，在擀麪的時候就會有很多氣泡，也會比較粘手。