涼麪為什麼要隔水蒸

去除涼麪鹼味並保留其口感。涼麪較普通的麪條的做法中多了加入鹼水的一步，這也使涼麪多了勁道的口感和獨特的風味，也多了難聞的鹼味。用隔水蒸制的做法加熱涼麪，不僅可以在保證涼麪熟透的情況下保留其特殊的風味和口感，大量的蒸汽也可以充分地清除麪條中的鹼味。