怎麼勾芡，要注意什麼

許多寶寶肯定知道做湯要勾芡，可是究竟是什麼樣的湯才需要勾芡呢?到底在湯品的哪一步需要勾芡呢?具體的勾芡比例你知道嗎?之後的口感呢?當然啦，很多人不太喜歡過多勾芡過的湯品，具體的含量還要依據個人的口味稍作調整與變化哦!

1.勾芡

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

2.勾芡類型

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。

粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。糊芡 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

3.怎麼勾芡

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量;

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室温15C和濕度低於70%的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附着於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

現在知道了吧!勾芡不僅在湯品中需要，很多菜餚也是需要勾芡增加口感的，那種濃稠的口感在嘴巴里的味道讓人回味無窮。學會怎麼勾芡，不僅對菜品的口感很重要，對菜的色澤，營養價值也不能忽略啊!學會好的時機、適當的温度與恰當的用量才可以。