什麼勾芡好,大家平時用什麼勾芡的呢
想必很多朋友都會做菜,在做菜中經常會遇到勾芡這個步驟,很多人都喜歡吃勾芡以後的菜,覺得這樣菜餚會更加柔嫩鮮美。那什麼是勾芡呢?什麼勾芡好呢?可能這是很多朋友苦惱的地方。所以啊,小編今天就帶大家一起來聊一聊關於勾芡這件事兒。
什麼勾芡好
勾芡是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點,在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附着力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。
1.勾芡用的澱粉,又叫糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
2.綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
3.馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
4.小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麪粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
5.甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。
想必大家通過小編的這篇文章可以知道,勾芡的原理還有作用了吧,小編還給大家總結了什麼勾芡好;首先是綠豆澱粉是最適合的澱粉,還有馬鈴薯澱粉、小麥澱粉以及甘薯澱粉等等,都可以用來勾芡。希望大家讀了本篇文章可以瞭解勾芡的好處,做出更美味的菜餚。
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