今日盤點,芥末醬的分類及製作方法?喜歡用芥末醬做調料的親必看!
今日盤點:芥末醬的分類及製作方法?芥末醬是用來做夏季涼拌菜最佳的調料,也是吃海鮮搭配的最好調料,入口有一種清爽的感覺,特別的刺激。那麼,作為一個喜歡吃海鮮的吃貨,怎麼樣在家裏做出現成又新鮮的芥末醬呢?下面讓我們一起來了解一下吧!
今日盤點:芥末醬的分類及製作方法?喜歡用芥末醬做調料的親必看!
一、分類
1、中式黃芥末醬
中式黃芥末醬是由芥末籽磨成粉發制後再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。
芥末醬為一種黃褐色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水,醋或酒類調製而成,亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加薑黃(增色及增香)。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。
在中國芥末歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。
2、日式青芥辣醬
一般日本餐廳酒店現場提供的是用山葵(わさび/ wasabi)的根現磨成細泥狀的山葵醬(山葵只有根部有辣味)。山葵醬味道清爽,入口有一點植物的生腥味和淡淡的辣味,根本不沖鼻。山葵的栽種對水土資源的破壞很大,日本水土資源又少,所以日本大量從中國四川雲南進口新鮮山葵。作為高級調味品,新鮮山葵價格非常高。
另一方面日本又研製出了青芥辣,即國內也很流行的牙膏狀青色芥末風味調味醬,叫青芥辣醬(乾粉叫青芥辣粉)。按日本規定,青芥辣分為三類:第一類原料中含有50%以上的山葵,包裝上可以用"本わさび使用(使用真正山葵)"字樣;第二類原料中山葵含量不到50%,包裝只能使用"本わさび入り(加入真正山葵)"字樣;第三類是原料中沒有山葵,以其他粉類原料代替(然後用薑黃與亮藍兩種着色劑調製成青色)。由於山葵根非常昂貴,即使是第一第二類使用的也是從中國進口的山葵葉和莖製成的粉末,而不是山葵根。
用黃芥末籽或山葵根現制的芥末醬和山葵醬芥辣味都非常淡,不刺激不沖鼻,因為其中的芥辣味成分異硫氰酸烯丙酯含量只有千分之五左右。市面上的青芥辣都很辣很衝,是因為添加了芥辣味成分。日本生產的青芥辣都添加了天然芥末精油(從中國,烏克蘭,加拿大進口的從黃芥末籽中提取的天然植物精油,主要成分為異硫氰酸烯丙酯)。國產青芥辣絕大部分都是日本的第三類,並且添加的是工業合成的食品添加劑異硫氰酸烯丙酯,使風味成分含量大於1.5%。
3、法式芥末醬
法式芥末醬又稱第戎芥末醬,來源於其產地法國勃艮第大區的首府第戎(Dijon)市,其名字並未受到歐盟保護或是POD或是PGI等保護措施,大部分命名為第戎的芥末醬都不是在第戎所製造。現今正統第戎芥末醬皆摻以兩種酒,白葡萄酒以及勃艮第(burgundy)酒,而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。
法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種,適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸,及調製美乃滋等。不同於日本芥末的"嗆",法式芥末醬帶點微酸的滋味,有辣與不辣帶酸味2大類,在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁一定會加入芥末調味,最常用法是直接當作蘸醬,佐食油炸食物非常適合。
二、芥末醬的製作方法:
芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的,具有辛辣解膩、使菜餚味濃爽口等作用。
配方:芥末30% ,水45% ,精鹽3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,
葡萄糖3.0%其它調味品7%.
製作:
1、原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。
2、水洗。幫派料用風選後,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節約用水。
3、活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯--辛辣物質。
4、磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料,磨料温度控制在100C左右,細度為60目較合適。
5、發制。芥末在370C的水温條件下發制2 小時左右。
6、調配。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好後,最後加入,才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
7、均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質,使各種配料在一起混合均勻。
8、裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中,封口包裝即成。
今日盤點:芥末醬的分類及製作方法?喜歡用芥末醬做調料的親必看!以上就是小編為大家詳細地闡述的有關“芥末醬的做法及分類”的詳細介紹,希望你們能夠通過以上文章學習到製作芥末醬的方法,同時,提醒大家芥末醬適度放就好了,畢竟吃進嘴裏的感覺有一種説不出來的刺激感,吃過的親應該懂得。
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