和麪時為什麼要放入油和鹽,和麪放油和不放油區別是什麼
麪食是我們日常生活中最常見和經常吃的食物。現在人們吃麪主要是從市場上買來為主。但是注重口味的人家都是自己和麪來吃的,手工面更體現麪食的味道。那麼在和麪的時候,有的人喜歡放油,放鹽。來調和口味。有些人不喜歡放。那麼和麪放油和不放油區別是什麼呢?
一、和麪時為什麼要放入油和鹽
和麪時放入油和鹽都是為了讓烹飪出來的食物具有更好的口感。和麪時加鹽可以提供一定的離子濃度,能夠促使蛋白質或澱粉分子的打開或者結合,從而影響麪筋的形成,改善麪糰的操作性狀。食鹽能改變麪筋物理性質,增加其吸收水分的性能,調理和安定麪筋的效應,使其滑韌而不致斷裂,由於食鹽增強了麪筋強度的結果而增加麪條的光澤和韌度,使得勁道合口。
和麪時放入的油為豬油。豬油在和麪的時候加入,主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。在和麪時,將油脂和麪粉充分搓擦,擴大了油脂的表面積,使油脂均勻地包裹在麪粉粒外面,油脂的表面張力使麪粉粘連成團,由於沒有水分,不能形成麪筋網絡,因而製成的麪點比較鬆散,口感酥脆。
豬油和麪,先把豬油溶化成液體,把面放在案板上,面放成四面高中間低的凹型,再慢慢把溶化好的豬油倒進凹面中,邊倒邊拌,達到濕度就用手拌揉,一直揉到面鬆軟又不沾手,用手一抓一勒一鬆即散為好。豬油是一種飽和高級脂肪酸甘油酯,分子中不含有碳碳雙鍵,因此不能使溴水褪色,不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。豬油屬於油脂中的“脂”,常温下為白色或淺黃色固體。該脂肪於過低室温即會凝固成白澤色固體油脂。豬油熔點為28℃~48℃。在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白,具有豬油的特殊香味,深受人們歡迎。
二、和麪放油和不放油區別是什麼
在和麪時加油的原因是,可以使麪粉粘連成團,由於沒有水分,因而製成的麪點比較鬆散,口感酥脆。沒有加入油的和麪如:麪條、皮子是用不經過發酵的麪糰做成的。這種面,俗稱"死麪",富於韌性和彈性,吃起來咬勁。"死麪"做的半成品蒸、煮、烙都行。但是口感沒有加入油的好吃。
通過以上的介紹我們瞭解了和麪放油和不放油區別在哪裏的問題。當然具體是放或者不放,因個人口感和習慣來意。現在的生活節奏比較快,大多數人都是購買成品麪食。但是小編更喜歡的是自己做面吃哦。也呼籲大家自己做,才能給吃到放心飯哦。
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