奶黃包的做法 第一次做廣式甜點——奶黃包 奶黃包怎麼做
“ 第一次嘗試做包子,選擇傳統的廣式甜點奶黃包,這款包子製作的工藝要求比較高,除了餡料的味道要足,要有濃郁的奶香和蛋黃味,麪皮也要白如雪,表面要光如脂,入口要綿如雲。功課沒做好,麪皮沒揉到位,看起來組織孔很大,下次得繼續努力,不過我沒把它做成石頭,已經很開心了~~
和麪食高手雙雙聊天后,總結“如何讓包子表面光潔的關鍵點”:
1、水量不能太多,250克不能超過125克的水,水多了麪糰就軟,組織孔就大,應急方法:分面劑之後,案板撒乾粉,一個一個揉,相對來説看起來會細膩些。
2、麪包機揉麪揉的只是整體的光潔度,麪包機發酵後,分面劑手工揉麪,可以使麪糰排氣徹底,組織細膩,表面光潔。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
奶黃包的做法步驟
1、先做奶黃餡:黃油室温軟化,用打蛋器低速攪打至順滑。
2、加入白糖攪打至發白,分兩至三次加入打散的蛋液。
3、用打蛋器低速攪打均勻。
4、所有的粉類混合過篩,加入盆中,拌成均勻的麪糊。
5、上蒸鍋蒸30分鐘左右。
6、每間隔10分鐘用打蛋器攪散後再蒸。
7、蒸好後趁熱攪散。
8、然後用橡皮刮刀翻壓至光滑平整,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏1小時以上。
9、將麪粉過篩。
10、麪粉、水、酵母置於麪包機中。
11、選擇發麪程序,攪打20分鐘(我的麪包機是東菱DL-100,發麪程序多加了20分鐘的和麪時間)。
12、包上保鮮膜,用麪包機進行發酵,發酵至2倍大。
13、食指抹上面粉,戳入發酵的麪糰中,不回縮,不塌陷就發酵好了(我用了35分鐘)。
14、將打好的麪糰取出,案板上撒少量的麪粉,揉成麪糰。
15、取出排氣,搓長條狀分出小劑子(共16個)。
16、擀成圓形麪皮。
17、將冰箱裏的奶黃餡取出,分成15克一個奶黃球,共能分成16個,置於麪皮中間。
18、虎口收餡,收口朝下,包成圓形包子狀。
19、將包子放入注入水的蒸鍋內,蓋上蓋子,醒15-20分鐘。
20、然後大火蒸15分鐘左右,停留在蒸鍋裏5分鐘後取出即可(防止回縮)。
小竅門
1、吉士粉可以增加黃色的鮮豔度,以及增加奶餡的香味,澄粉(小麥澱粉)可以增加餡料的粘合度,所以必不可少,沒有的話不建議用其它材料代替。
2、奶黃餡若想要有鬆軟起沙的口感,在蒸制的時候一定要每間隔10分鐘取出一次,用打蛋器攪散後再上鍋蒸,否則餡料會結成一塊。
3、利用麪包機讓麪糰充分攪打出筋,沒有的話就要用手揉,一般手揉起碼一小時以上才能讓麪糰延伸到比較合適合的筋度。
4、發麪的時候注意不要發過頭,温度過高或者過低,麪糰都是發不好的,一般28度40分鐘左右是正常時間,室温偏高時可能只要25分鐘,室温偏低要送入麪包機或烤箱發酵。總之時間不是定式,只要隨時注意觀察,麪糰發到兩倍大左右即可,發過了麪糰會塌陷,再蒸就蒸不起來了,麪糰的口感會比較死硬,不鬆軟。
5、整形的時候注意手法,虎口收餡,收口朝下,這樣才能讓包子的正面保持光滑。
6、奶黃包蒸好後停留在蒸鍋裏5分鐘後取出即可,防止包子回縮。
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