重慶鹹燒白的做法 重慶鄉宴江湖菜——重慶鹹燒白(梅菜扣肉) 重慶鹹燒白怎麼做
“這是流水席廚子,也是宴客主人常選的一道菜。可事先半加工備用,所以出菜快,風味濃,好吃不丟面。重慶傳統做法之一”
食材明細
- 鹹香 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
重慶鹹燒白的做法步驟
1、五花肉長15釐米左右,寬8釐米左右,一塊
2、上火先蒸七分熟,大概20分鐘左右
3、用筷子稍微用點勁可扎透,即可
4、趁熱,均勻裹層料酒,去肉羶味。料酒大概礦泉水瓶蓋三四蓋左右。
5、一分鐘左右後,均勻在周圍表面裹層醬油,油炸時可上色,提香。醬油大概礦泉水瓶蓋三四蓋左右。
6、上色醃製三分鐘左右
7、油適量,沒過肉三分之二左右位置,油温七成熱微微冒小煙
8、加入醃製好的肉,每面炸個兩分鐘左右,豬皮面可炸個四分鐘左右
9、表皮炸至金黃酥脆即可
10、稍放涼,可手壓住,從肉底部切
11、切兩到三毫米左右的片。
12、大部分片擺中間,留個四到六片擺兩邊。表皮貼碗擺放
13、醃製酸菜,適量,切出來後,體積比肉稍少點或足夠鋪滿碗表面都行。
14、酸菜剁成三毫米左右的碎粒
15、姜蒜適量
16、拍碎剁成末。
17、撒在肉上,將醃肉時的料汁澆在肉上。
18、在肉上均勻鋪上酸菜
19、上鍋蒸
20、蒸一小時40分鐘左右
21、蓋上盤
22、翻過來
23、揭開碗,再蒸5到10分鐘左右
24、起鍋食用
小竅門
1.其實做這道才,選三線肉比五花更好,三線肥肉更薄,整塊肉不會太厚,一擺盤。
2.選肉時可適當選寬點,10釐米左右,因為有炸後,肉會縮水,變窄,太窄,切出來擺盤後不好看。寬的擺盤好看點。
3.我用的是自家殺的豬,屠夫留的窄了點,只有8釐米左右,結果炸出來就只有五六釐米寬,擺盤美感度就會下降。
4.抹料酒和醬油,趁熱抹效果更好,高温有助於,調料在肉中擴散,肉更易吸收調料。
5.醬油作用,提味,上色。
6.酸菜選用醃製的幹酸菜比泡的水酸菜,味更香濃。
7.姜蒜作用,解燜,解膩。
8.一般大宴席上菜的燒白,直接用大蒸籠蒸一個半小時或兩小時左右,上菜時直接扣菜上桌。不用像自家吃的,最後還扣過來蒸10分鐘左右,這是為了自家吃口感更好,大宴席就會太麻煩。蒸制時間可據當地人口感微調。
9.酸菜不能切太粗,影響口感和入味,太細蒸後就成醬了。所以粗細要適宜。
10.油炸這一步,俗稱過油,這部很重要,有了這部,燒白才不會膩肥,因過油過程,肥肉中大部分油都已炸出,蒸後,吸收的也是汽水,所以不膩。
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