港式炒桂花翅的做法,港式炒桂花翅怎麼做
“魚翅屬於比較貴的海鮮,難掌握的食材,也是比較考功夫的菜式,弄得不好的讓人感覺沒有翅味,蛋要滑嫩,火腿絲最好選擇宣威火腿,次之選擇京華火腿。魚翅中最好的莫過於天九翅,也就是姥鯊的魚鰭。
現在香港天天宣傳翅要吃素翅,環保,保護鯊魚,雖然素翅的口感及鮮味不能與真魚翅相比,但較耐火,煮久也不會溶,所以很多師傅都研究怎麼讓素翅和真魚翅一樣美味,這就更講究功夫了。
看到有些人説素翅就是粉絲,實際素翅非粉絲,素翅的主要成分通常為蒟蒻(魔芋)和明膠。
炒桂花翅味道鮮美,每種食材一起吃口感層次豐富,鮮香爽滑。”
食材明細
- 其他 (口味)
- 炒 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
港式炒桂花翅的做法步驟
1、水發魚翅或者素翅泡發過濾水(都用冷水,不要為快用熱水,真魚翅要換三次水,素翅不需要)。
2、將煲好的老火雞湯舀入碗中泡10分鐘(温雞湯,如果沒有老火靚湯的只有用濃湯塊放入滾水中溶解來泡,但是浸泡時間要縮短為3分鐘)
3、鍋中放油煸炒洋葱絲,炒至洋葱絲變軟。
4、放入紅蘿蔔絲拌抄均勻,紅蘿蔔絲釋放胡蘿蔔素(油會邊紅色,就是胡蘿蔔素出來了,保持小火)。
5、加入香菇絲拌抄(香菇用幹香菇,冷水泡發後濾水切絲)。
6、加入切絲青椒(切成兩半後去籽,再切絲)。
7、最後加入火腿絲拌抄。
8、將五個雞蛋加鹽打均勻(一定要攪均勻,蛋白蛋黃要充分合為一體)。
9、炒香的食材全部倒入打勻的蛋液中拌勻,要讓每一絲食材都充分和蛋液融合,用筷子捻起每一絲食材都有蛋液裹住那樣。
10、鍋中油温加温至小泡無油煙時,倒入拌好的食材。
11、微火,攪拌散開,這時食材都還有一點粘性,然後加入一半魚翅拌抄(小火稍微偏大,又比大火小)。
12、第二次加入魚翅拌抄均勻就可以起鍋。
小竅門
1整個過程裏,老火靚雞湯中加過鹽,所以泡過之後入味鮮美,然後雞蛋中有加過鹽,第二次提鮮。
2火腿絲本身的鹹味就夠鹹,所以不用再加鹽。
3只要烹調好,素翅也很好吃,提倡大家改吃素翅,愛護動物,保護地球。
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