豉汁蒸鳳爪怎麼做又香又好吃
主料
雞爪 :適量輔料
姜 :適量花椒 :少許
豆豉醬 :兩勺
郫縣豆瓣醬(可不加) :一勺
蠔油 :一勺
蜂蜜(可用糖代替) :一勺(根據口味加減)
料酒 :適量
具體步驟
1. 雞爪洗淨,剪掉指甲,剁成三段,放入沸水中,加入薑絲,幾粒花椒,倒入少許料酒,焯煮8到10分鐘,撈起用廚房紙擦乾,晾20分鐘或更久,務必使雞爪乾透,不然後面炸的時候會很驚喜
2. 燒油至6成熱,放入乾透的雞爪,中火炸制。
3. 雖然已經乾透,但其實還是會有些微爆油,可以用鍋蓋擋着。但千萬不能蓋上鍋蓋不然會爆得更恐怖。。。
4. 炸到起泡,約10分鐘左右。(其他的菜譜都説不能炸超過3分鐘不然會肉質乾柴,但其實我覺得應該炸到位才行,後面tips裏面我會細説)
5. 雞爪子的手指頭不會起泡得很明顯,但也會稍稍起一些,像照片中這樣就可以了。
6. 撈出放入加了薑絲的冷水裏泡半個小時。
7. 完了炸皺縮的皮就都泡起來了,如圖。
8. 開大火燒開泡着雞爪的水,水開後轉小火煮10到20分鐘。
9. 將豆豉醬,郫縣豆瓣醬,蠔油,蜂蜜和薑絲加水調勻,放入雞爪拌勻醃製十分鐘。調味料的量和比例按自己口味來,我的調味只是個參考,我個人喜歡有點辣的口味所以加了郫縣豆瓣醬,不用放鹽,豆豉醬已經很鹹了,當然如果你口味偏重我也允許你加鹽啦~也不必醃很久,因為肉質泡發後很容易入味。
10. 入鍋大火蒸30分鐘。
11. 裝盤。我蒸的時候嚐了一下覺得有點鹹,中途加了點水,所以看起來比蒸的時候濕潤一些,顏色也淡一些,不過這種顏色我倒覺得更有食慾
我看別的菜譜都不贊成炸很久,説會肉質乾柴,有的説炸三分鐘,有的就沒説清楚要炸多久。但其實我炸了10多分鐘這麼久,經過後面一泡一煮一蒸,鳳爪吸水後漲發得很漂亮,口感也軟Q濕潤,完全沒有乾柴的問題。而且只炸三分鐘做出來後絕對是不會泡發得那麼到位的。第一步焯水要煮夠八到十分鐘,這樣肉與骨分離,之後才會有一吮即脱骨的效果。之後泡水和煮制都是使脱水的雞爪重新吸水漲發,其實只泡不煮也是可以的,但煮一下要比只泡要口感更酥軟,肉質與骨頭也會分離得更好。不過第二次煮不宜時間過長,會有營養流失的問題,以10分鐘左右為佳。當然我是毫不憐惜營養地煮了20分鐘,因為我對脱骨的雞爪有喪心病狂的執念
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