起酥油怎麼用,在哪些食品製作時會用到起酥油呢
大家對於起酥油這個名字可能聽起來有些許的陌生。但是提起麪包餅乾相信大家都熟悉的不能再熟悉了,這是上班族們經常用來充飢的乾糧。你所不知道的是在製作麪包之類的食物的時候,起酥油其實是一個重要的存在。它的用途非常多,那麼起酥油究竟該如何使用呢?
一、起酥油的種類都有什麼
1、普通型起酥油
可塑性範圍廣,具備起酥油多種功能特性,用於麪包加工業。
2、穩定型起酥油。
氧化穩定性高,用於餅乾、椒鹽餅乾以及煎炸食品的加工。
3、高乳化型起酥油。
乳化劑添加量大,用於糕點加工,能使製品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。
二、那起酥油怎麼用呢?
2、蛋糕房的酥皮類蛋糕都有起酥油
3、部分油炸食品
同時還有雞翅類的在炸的時候也完全用起酥油炸(脆鱗炸雞翅就是這樣炸的)。成品起酥油是反式油,不健康。自治的一般用鴨油和些面,做成起酥油健康些。
三、起酥油的原料和用量是多少呢?
1、原料:油脂
生產起酥油的原料油有兩大類:植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油;動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。棕櫚油本身不含有膽固醇和反式脂肪酸。對於起酥油、糕點用人造奶油和印度人造酥油來説,直接使用固態棕櫚硬脂是很好的天然原料。油脂都是經很好精煉的,氫化油必須是選擇性氫化油。
2、輔料:起酥油的添加劑有乳化劑、消泡劑、着色劑和香料。
乳化劑
①脂肪酸甘油酯:添加量為0.2%~1.0%。
使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。與麪粉、雞蛋、水等分散均勻,增大食品體積。此外,單脂肪酸甘油酯與澱粉形成複合體,利於保持水分,防止食品老化。
②脂肪酸蔗糖酯:它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用。
③大豆磷脂:一般不單獨使用,多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。
通用型起酥油中,大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時的添加量為0.1%~O.3%。
④脂肪酸丙二醇酯:通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時具有增效作用,添加量為5%~10%。
⑤脂肪酸山梨糖酯:是山梨糖的羥基與脂肪酸結合成的酯,具有較強的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量為5%~10%。
抗氧化劑
起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG),添加量必須在食品衞生法規定的範圍內。
消泡劑
用於煎炸的起酥油需要消除氣泡,一般添加聚甲基硅酮,添加量為2~5mg/kg,加工麪包和糕點用起酥油不使用消泡劑。
氮氣
每100g速冷捏合的起酥油應含有20mL以下氮氣。對熔化後使用的煎炸油就不需壓入氮氣。
看了上面詳細的解釋,關於起酥油怎麼用大家應該知道了吧。其實你看日常生活中很多東西我們都離不開起酥油,雖然我們對它的瞭解不是很多,但是它在我們生活中的角色還真的是有着舉足輕重的地位。所以,以後再提起來起酥油要怎麼用,用量和用途,相信你已經心中有數。
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