越式咖啡的做法 法式濃咖啡|八斗麥老昆明越式咖啡 越式咖啡怎麼做
“背景:上世紀30年代,因躲避戰爭,許多越南華僑回到雲南居住,一個叫阮民宣的女人(從越南迴來的)在昆明開辦了整個昆明第一家名叫“新越”的咖啡西餐廳,後改名“南來盛”,主營法式西餐,此時的“南來盛”是屬於公私合營的性質,後來改革後經營不善“南來盛”品牌被賣。正宗的老昆明人一定熟悉這個咖啡的味道,我也是機緣巧合遇到了正宗老昆明咖啡的傳承者,有緣得知這段歷史及咖啡製作與飲用方法。
這是正宗的老昆明越式/法式咖啡,講究的是香、濃、純、苦、色、微酸、回甜!出品的咖啡必須有掛杯效果,粘稠濃郁、加入2勺白砂糖,配合一些小點心,悠閒、優雅!結合了法式浪漫與昆明的浪慢,帶有濃重的地域及年齡特性。”
食材明細
- 苦味 (口味)
- 其他 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 高級 (難度)
越式咖啡的做法步驟
1、準備好烘焙好的咖啡豆,一定要極深烘焙,也就是常説的法式烘焙度!我選了八斗麥法式烘焙咖啡豆,表面烏黑油量,香氣濃郁,可以很好的體現老昆明咖啡的精髓!
2、將咖啡豆磨粉,一定要極細的粉末,類似於土耳其煮壺用的細粉了,比意式咖啡機用的更細才行。
3、壓粉。用滴滴壺上自帶的按壓部件將咖啡粉壓下去,力度要掌握好,不能太鬆也不能太實,這裏是需要技巧的。
4、壓好的咖啡粉,基本成餅,但稍微用力就能拿下來,而且要保證倒翻時咖啡粉不會直接掉下來。
5、將越南滴滴壺放到杯子上,準備製作萃取。
6、往滴滴壺中第一次注水,當水面即將到達壺的最高處時停止,以免溢出去。蓋上蓋子,等待滴濾,老昆明咖啡的製作方法很特殊,咖啡是一點一滴的往下濾,急不得,一定要耐住性子讓它慢慢濾。
7、當第一次水注入的水全部滴濾完成,再次注入熱水,與第一次一樣的操作。在次等待。
8、當第二次滴濾完成,就可以倒出來飲用。底部又會少量沉澱屬於正常。
9、倒出時建議用白瓷杯盛放,可明顯看到這種製作的咖啡掛壁效果,油油的黏黏的。
10、老昆明法式咖啡苦味超重,比意式濃縮咖啡機出來的雙倍濃縮還要苦!可以2勺糖調味,加入糖後味道更柔和,但依然保留着老昆明的風味來。
小竅門
現代的咖啡衝煮器具和衝煮方式都已經很先進,但這種老式的有紀念意義的咖啡製作方法還是需要一些人來傳承。製作老昆明法式咖啡一定要磨細粉,一定要耐心等等滴濾。可以用透明玻璃杯觀察過濾過程,很漂亮。
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