涼皮兒的做法,涼皮兒怎麼做
“我也是經歷了一次失敗了,這是我做涼皮成功的一點點心得體會,以後想吃就自己做啦,會者不難,不麻煩,乾淨衞生,經濟實惠。
昨天做了一次涼皮,卻以粘,不筋道,一切就碎,而失敗告終。不服氣,找找原因,這次做的可以説真的是太成功了,而且不粘,不碎,好勁道,把之前的不足供大家參考:這次我準備了3個不鏽鋼小盆,一個盛麪漿,兩個小的輪流交換燙涼皮,節省時間,一個帶蓋的大炒勺,還有一個湯鍋,用它來放涼水冷卻涼皮小盆。勺子是塑料湯勺,我的小盆不算大,直徑26cm每次一勺。首先,第一次做的涼皮和的面較軟,沒揉上勁,也沒醒面,和完面緊接着就加水抓面了;其次把面用清水抓完時,水多,抓的次數少,這次每回放入多半小碗水,抓的次數多,我抓了十次,水才徹底清了,就剩了麪筋了。還有就是靜置沉澱面水分離時間較短,這次是在晚上和的面,抓的,沉澱了一夜,第二天早起製作的涼皮,沉澱時間應該足夠了。再有也是挺關鍵的,就是製作涼皮時,直接把容器坐在大蒸鍋開水上,皮嵌起來沒起泡,就揭下來了,沒有給大炒勺蓋蓋子,也沒有3-5分鐘,也就1分鐘,好像沒熟,導致切起來粘,更別提勁道了,等拌涼皮時都碎了,這次給大炒勺加了蓋子,麪皮在裏面起了大泡,蓋蓋子大約蒸了2分鐘。還有一點就是揭開鍋蓋,把盛涼皮的小盆從炒裏拿出來,把小盆在涼水上坐一下,冷卻從從涼水鍋裏把小盆拿出來,在小盆裏先直接給涼皮正面少少的刷一層油,再把涼皮揭下來,以免摞起來粘一起。(做涼皮的過程就是第一個小盆刷油倒上面漿,做開水鍋裏,蓋蓋,就準備下一個小盆,刷油倒面槳,然後第一個時間也就差不多了,揭開蓋,麪皮鼓起來,起泡了,拿出小盆,坐冷水湯鍋裏冷卻,這時就把第二個盆放進開水鍋了,再蓋蓋,回過頭來把冷卻好的麪皮盆拿出來,先別急着揭麪皮,先在麪皮上再刷一層薄薄的油,以免摞起來沾一起,刷完油開始揭麪皮,沒關係不要怕,很勁道,不碎的,揭下來放盤子裏,把揭完的盆裏順手刷上油,加入一勺麪漿準備,緊接着鍋裏的那張已經好了,還是同樣的方法,揭鍋,起泡,坐冷水裏,馬上把剛才準備好的那個盆放入開水中,以此類推,直到全部做完。)以上是我摸索的經驗吧,不知道我説清楚了沒有,有不懂的再和大家交流,看到做涼皮的同仁們也有很多失敗的,我的這個總結希望大家參考,預祝大家涼皮做的成功,好了,不多説,上圖嘍,哈哈哈”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 拌 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
涼皮兒的做法步驟
1、我用了一小碗半的普通麪粉。温水和包煮餃子軟硬的麪糰,醒30分鐘
2、每次加半小碗清水抓面,抓完的面水倒入另一個盆裏,直到抓的沒有白色為止,我抓了10次是清水了。
3、這是抓完後的麪漿水,我晚上9點抓的,把它沉澱一夜,時間足夠麪漿和清水分層。
4、這是抓完的剩下的光滑有勁的麪筋了,隨後就把它上鍋蒸15分鐘,大火一會轉中小火,蒸熟。
5、晾涼切小丁裝盤備用
6、這是沉澱一宿的面水,把上層的清水倒掉,留麪漿。
7、剩下純麪漿,攪拌均勻,準備做麪皮。把炒勺加入足夠的水燒開,一個湯鍋加入涼水用來冷卻。
8、在無水的小盆底部刷薄薄一層油,加一勺麪漿,我的一勺正好鋪滿盆底,麪漿多少根據自己盆底大小吧
9、把盆坐到鍋內開水上,迅速晃勻,待麪漿稍凝固,把鍋蓋上蓋子。
10、蓋上蓋子的同時,把另外一個小盆也刷上油,倒入麪漿,晃勻,待用,兩個小盆交替使用,省時,不用等。這時候,鍋裏的麪皮該好了。
11、揭開鍋看到麪皮鼓起來了,説明麪皮熟了,把小盆拿出來,迅速坐進冷水湯鍋裏冷卻,這時候就把剛才備好的另一個小盆放進炒勺內,晃勻,待稍凝固蓋蓋。回手把冷卻完的小盆再拿出來。
12、冷卻完別急着揭麪皮,這時麪皮在盆裏是固定的,在表面刷一層薄薄的油,防止一會面皮多了摞一起粘上。
13、刷完油揭涼皮,這時的涼皮已經勁道了,別擔心,它不會碎,也不粘,很有勁了。
14、瞧,這就是接下來完整的一張的麪皮,透亮,有彈性不碎。
15、揭下來的麪皮平鋪在盤子裏,順手把這個空盆盆底繼續刷油,到麪漿,晃勻,備用。此時炒鍋裏的另一盆的麪皮也該好了,揭開蓋子,正好麪皮鼓起來了,在冷卻,刷油,總之兩個小盆交替使用,別忘記揭完麪皮空盆順手刷油。
16、檢驗涼皮成功與否的時刻到了,切的時候麪皮勁道有力,不碎不粘不軟,心裏暗暗自喜,呵呵呵,成功啦,我四張摞一起切的,一點都沒碎,不沾,把切好的麪皮,黃瓜絲,蒜末,還有昨晚切好的麪筋丁放盆裏,加入鹽,生抽,芝麻醬,孜然粒,白醋陳醋,適量,加了一點點水,因為麻醬我是直接加的,家裏人怕辣沒加辣椒油,拌勻。
17、瞧!香香的!美味來啦!那爺倆已經迫不及待了,趕快和我們一起分享成功的美味吧,開吃嘍!oh~Yeah~
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