剁椒魚頭的做法 剁椒魚頭---年度鉅獻絕對正宗哦 剁椒魚頭怎麼做
“中醫認為,頭為精明之府。而魚頭,自然成為民間菜餚的上等佳品。在我國五千年飲食文化中佔據不可或缺的一席。古話有曰:年年有餘,即諧音魚字。魚,在中國傳統文化寓意富貴、收穫、滿足。新年即將來到,老趙就給大家介紹人上人,貴上貴的傳統同時非常真宗的,且具有象徵意義的美食---剁椒魚頭。
看似簡單的一道蒸菜,亦繁亦簡。之所以老趙説繁,是因為食材的選擇和調料的搭配很關鍵,這不簡單。之所以説簡,是因為就一大魚頭,撒點辣椒上鍋蒸熟了不就行咯。
呵呵,那不廢話了,我們進入正題--剁椒魚頭,這道菜不管是拿來自己吃,還是家宴,都是一道可以出彩的大菜了。傳統美食,講究色香味俱全。就其色而言,顏色鮮紅,頗有洋洋喜氣。就其味而言,椒香四溢,魚頭肥嫩多汁。聞者想,吃者悦。是下飯下酒的不二之選!
我們來説説食材的選擇,剁椒魚頭,主角自然是魚頭啦,市場賣的魚頭大部分是你看好大小的活魚,然後現場切下魚頭的;但是市場賣的魚頭基本都是養殖的,有土腥氣甚至柴油味。。。老趙建議,選購千島湖優質的生態魚頭。首先,魚頭的切割大小是有統一標準的,其二,都是當天現捕胖頭魚切下的魚頭,品質得以保證,重點是沒有養殖魚的土腥氣和柴油味。配料的選擇呢,自然是能用湖南人自己做的剁椒了,如果沒有,那就去超市買。老趙推薦“壇壇香”牌剁椒,老牌子了,剁椒味道很正。好了,下面開始製作過程的演示:”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
剁椒魚頭的做法步驟
1、説來也是機緣,老趙有一個失聯多年的朋友是千島湖的,這次久別相聚聊了許多!他熟知老趙酷愛魚頭,索性回家第二天一早現場宰殺一隻千島湖胖頭魚,將魚頭加冰袋,發最早班的長途車到老趙手裏!路上顛簸4個多小時,到老趙手裏冰袋都還沒化凍~魚頭新鮮至極!魚頭一定要打理乾淨,從背部剖開,魚鰓和魚牙齒、腹內黑膜一定剔除乾淨,不然會很腥氣!
2、洗好的魚頭瀝水,然後正反面都用噴壺噴上料酒,沒有的話就直接往上撒料酒吧,然後抹勻,噴壺很好用超市有賣價格便宜,用處多多!然後魚頭正反撒上鹽和黑胡椒碎醃製一個小時以上。魚背肉記得開花刀,不然不好入味。這次的魚頭毛重4.5斤夠大!我的魚盤直徑36釐米的,大小自己感覺呵呵!
3、香葱洗淨切段,分葱白和葱綠,生薑切絲。
4、魚頭盤內鋪上薑絲和葱白,等會吧清洗好的魚頭蓋上去哈。
5、再把剩餘生薑、蒜子剁成沫,紫蘇泡好擠掉水分切成碎末(一定要切碎不然等會炒出來就一片一片的紫蘇葉子了),豆豉泡漲。記住,沒有紫蘇和豆豉的剁椒魚頭一定不是正宗貨!
6、自制剁椒,沒有的就去超市買,老趙推薦“壇壇香”牌剁椒,老牌子了,剁椒味道很正。
7、坐鍋起油,我們開始炒蒸魚的料子~油温八成。
8、油熱後先下入蒜蓉和生薑末滑炒爆香。
9、然後加入剁椒繼續滑炒,火力控制為中火。
10、待剁椒香味四溢時,加入豆豉和紫蘇滑炒。現在知道為什麼泡好的紫蘇葉要切碎了吧,不然你説這大葉子炒出來....多難看。
11、然後加入蒸魚豉油、魚露(幾滴就夠了)、白糖一小勺、生抽適量、耗油適量,可根據自己口味加一點白胡椒粉。到此剁椒魚頭的料子就炒好了!很多人做剁椒魚頭不炒剁椒,直接把剁椒往上堆,那樣剁椒和其它輔料的味道根本出不來,算是瞎做!
12、把炒好的料子均勻的鋪在整個魚頭上,然後放在一邊1個小時,這樣料子的味道會慢慢滲入一些到魚頭裏,味道會更好,當然直接這樣蒸也是沒有問題的!做剁椒魚頭一定得下手狠毒,料子要配足,別心疼剁椒和蒜蓉!不然成菜以後第一不好看,第二沒啥味~不刺激!
13、趁着空閒我們把香葱切成葱花,當然了下手也要狠毒,要夠多!!
14、然後電飯鍋上水,燒開上汽以後放入魚頭蒸8-10分鐘,毛重3斤左右的魚頭8分鐘,超過這個重量的適量延長一點,切記不要以為蒸不熟就傻蒸好久,那樣的話魚肉老的沒法吃,魚頭部分也不滑嫩了!(很抱歉各位,這張照片是上次蒸魚頭的照片,今天因為匆忙蒸魚頭和成品的照片都忘記拍了...還有就是老趙的電飯鍋是食堂用的那種超大的,我專門用來蒸菜的,各位親根據自家炊具尺寸下手哦!)
15、時間到了以後斷電,別急着把魚頭拿出來,放在大電飯鍋裏悶2分鐘。然後再把魚頭端出來~撒上之前切好的葱花,這裏還不能開吃哦,還有最後點睛之筆:炒鍋燒熱油,然後均勻的淋在魚頭上,滋啦滋啦~~~開吃咯!!!(很抱歉各位,這張照片是上次蒸魚頭的照片,今天因為匆忙蒸魚頭和成品的照片都忘記拍了...)
小竅門
1.鮮活魚頭,回家打理乾淨後,用黃酒+鹽(鹽適當多放點),醃製1小時,黃酒要把魚頭全身塗抹均勻,這樣可以去腥去雜味。(這是剁椒魚頭的絕殺,因為魚頭大部分是飼養的,都有土腥氣和怪味,魚頭好不好吃全看這一步)
2.剁椒選用湖南人自己做的剁椒最好,如果沒有,就用“壇壇香”剁椒,超市都有賣的,豆豉和紫蘇是必須的,如果真沒有,就算了吧,雖然很遺憾!
3.蒸鍋水開了,冒蒸汽了,再把魚頭放進去,最大火蒸8分鐘,然後關火,蓋子不要打開,悶2分鐘!起菜,然後撒大量葱花,淋上熱油。
4.吃完魚頭,湯汁不要浪費,剔除魚刺等雜物,然後用來泡飯或者拌麪條是絕對絕對絕對的超級棒!
5.魚露別放多了啊,幾滴就夠了,這東西很變態,少了提味提鮮,多了..會臭臭的,呵呵!
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