拔絲山藥的做法 【魯菜】拔絲山藥 拔絲山藥怎麼做
“拔絲菜的製作看起來非常簡單,就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出鍋就成了,實際上遠不是這麼回事。從原料的選擇、切配、炸制,再到起鍋炒糖,下料翻炒,只要一個環節操作不到位,從嚴格意義上説,製作出的菜品就不算成功,可見,魯菜中的“拔絲”絕不是出於偶然。
實際上,魯菜中拔絲菜的創制已有很長的歷史了,清代大文學家蒲松齡在他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果,無物不可用糖粘。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 拔絲 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
拔絲山藥的做法步驟
1、將山藥洗淨去皮,切成滾刀塊備用。
2、山藥放入碗中加澱粉、少許水抓勻。
3、油燒至6成熱轉中小火,下入山藥塊炸制。
4、炸至山藥塊充分成熟、外表微黃時撈出。
5、炒糖前準備好盤子。(盤底抹點油防止粘連,再配碗涼水上桌蘸食)
6、鍋置火上少油加適量白糖。油、糖比例0.5:3
7、不停的攪動,待糖溶解;變色後繼續攪動,這期間要一直攪動。
8、繼續炒至泡沫消失,糖漿變稀,色澤淡黃。(千萬不能温度高了,就功虧一簣了糖就會變苦成焦糖了)
9、迅速放入炸好的山藥塊翻炒均勻即可。
10、光澤晶亮,外脆裏綿軟。
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