怎樣做正宗川菜水煮魚
一提到川菜,我們總會想到辣這個詞,這也是川菜廣受歡迎的原因之一。川菜是我國八大菜系之一,有着悠久的發展歷史,形成自己獨特的魅力。正宗川菜水煮魚是川菜代表性的菜式之一,以肉質鮮美、口味獨特而成名。那麼,怎麼做正宗川菜水煮魚呢?
怎樣做正宗川菜水煮魚
1、練習刀工的時候到了,第一步就是把草魚去骨並片成片(第一個片是動詞,是指把刀身平放來切食材的方法),先將魚頭切下來,然後將刀平放,從魚尾部下刀,刀貼着魚脊骨平推過魚頭,將魚翻一面重複,這時候應該是兩大片魚和一整條魚脊骨,但那兩片魚身上應該還留着一排大魚刺,然後刀貼着魚刺把魚刺片掉,然後把魚肉魚皮朝下平方,刀與案板呈30度角,把魚片(動詞)成薄片、把魚骨剁成段。(可以參考琪妙的答案裏推薦的視頻)
2、在魚片里加入鹽、葱姜、料酒、白胡椒粉、水澱粉、雞蛋清碼味,20分鐘,時間久一點也沒有關係。
3、燒一鍋開水,放一些豆芽和金針菇進去,焯一道水,然後放在一個湯盆底部。
4、這個時候開始煮湯,鍋裏放入油 ,加入魚頭魚骨稍微煎一下,然後放入大葱、老薑,加入水,開成大火來煮。不久後,湯就會呈現微微泛黃的奶白色,可以稍微多煮一會兒,使湯汁更香濃,湯煮好後加入鹽、白胡椒粉、味精、雞精調味(餐廳裏味精雞精的用量通常比較大,在家裏做,不喜歡就沒必要加了)。
(也可以直接使用高湯,但我估計多數人在家裏不會專門去自制高湯)
5、這時候可以往鍋裏下魚片了,這個時候火要小一點,保持微沸就可以了,否則魚片容易老,而且容易脱漿。將魚片一片一片丟進去(不要一下子全倒進去),等到魚片浮起來,表面變白就可以了,差不多就是半分鐘不到的時間,時間長了魚肉就不細嫩了。起鍋倒在剛才焯過水的豆芽和金針菇上面。
6、餐廳一般會有自制的紅油,如果沒有,就用一般的油也行,但要多用一些油,要能夠完全蓋住菜餚表面,將油倒入鍋裏,燒熱,放入幹辣椒(子彈頭辣椒最好),花椒,十秒鐘左右炸香,然後倒在魚上面就可以了。可以點綴香菜上桌。
正宗川菜水煮魚的做法並不能,詳細請看上文。對於愛吃辣的人來説,川菜是非常好的選擇。正宗的川菜水煮魚在取材方面非常講究精細,一定取新鮮的魚肉,配上好的配料,烹飪時間要把握得當。吃辣雖然很過癮,但是也不要吃太多,容易刺激到腸胃。
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