酸辣扯麪的做法，酸辣扯麪怎麼做

“這段時間中央一台在播放電視劇《裝台》，經常會出現陝西的各種美食，什麼扯麪啦、臊子面啦、涼皮啦、肉夾饅、羊肉泡饅等等。看他們捧個大海碗，蹲牆根大口地劃拉麪條，看得我直流口水啊。本來我一直計劃去西安玩一趟的，結果今年因為疫情沒能去成。沒能實現我去品嚐西安美食的願望，這次看到這個電視劇，又勾起了我對西安美食的饞蟲。好吧，去不了西安，嘗不了地道的西安美食，那我就自己來折騰吧，試試我最愛的扯麪。本來是想做油潑扯麪的，但是因為家裏有之前炸的辣椒油，那就省點事，搞個酸辣扯麪吧。”

食材明細

• 酸辣 （口味）
• 煮 （工藝）
• 一天 （耗時）
• 簡單 （難度）

酸辣扯麪的做法步驟

• 1、扯麪比較筋道，一般用中粉或高粉。用中粉時加一點鹽可以增加麪條的筋性，用高粉可以不加鹽，不建議用低粉，筋性太低。我用的是金龍魚的餃子粉，加了1克鹽。

• 2、一邊倒水，一邊用筷子將麪粉攪成絮狀。

• 3、用手將面絮揉成一個麪糰。剛開始，不好揉，沒關係，揉成團就行。看這是第一次揉，還有很多面絮。蓋上放一邊靜置10-30分鐘。一般十幾分鍾後就好揉了，蓋上是防止表面風乾。

• 4、第二次揉麪，這個時候已經看不到面絮了，比較光滑。仍然蓋上，靜置10-30分鐘。如果這個時候還是很難揉，有面絮，那説明水少了點，可以用手粘一下水，然後揉進麪糰裏，可以重複多次，直到再沒有面絮麪糰變光滑了。

• 5、這是第三次揉好的麪糰，已經很光滑，麪糰軟硬適中了。再蓋上靜置半小時。

• 6、半小時後，將麪糰擀平，大概半釐米厚，切成2釐米左右寬一條的。

• 7、取一個大盤子，先抹一層油，然後將切好的麪條鋪上，再刷一層油，麪條各個面都要刷到，不然後面容易粘一塊。然後包上保鮮膜，至少醒1小時。我是提前一天晚上弄好這些，第二天一早直接扯麪就好了，很省時間的。

• 8、第二天一早，開始扯麪。先用擀麪杖擀薄了，再來扯，這樣麪條比較厚薄均勻一些。因為我這是一個人的量，麪條比較細，所以中間沒用筷子壓一下。扯麪的時候力度要有彈性，不能用蠻力使勁扯，這樣容易斷。這個時候可以開始燒水。

• 9、取一個麪碗，準備湯底。根據自己的口味放鹽、生抽、老抽、醋等，一點葱花，一點榨菜絲。

• 10、水燒開後，可以先舀幾勺水衝一下調料，將湯底先調好。

• 11、將火轉中小火，保持微沸狀態，然後將麪條扯好放入水裏，再轉大一點火，煮熟麪條。像餃子皮那樣半透明就熟了，不放心可以用筷子夾斷一下試試。麪條比較薄，很快就熟了。如果厚一點，可以加一次冷水，煮多一會。

• 12、將煮好的麪條撈入湯碗中，再加幾根香菜，拌勻就可以吃了。如果有滷牛肉來幾片，更美（mei)得很。

小竅門

1、做麪條，麪粉要選筋道一些的，就是蛋白質含量高一點的，不能用低粉，可以用中粉、中粉+高粉、高粉，這樣做出來的麪條才筋道。
2、不同牌子的麪粉吸水率不一樣，一開始不要放多了水，可以先粉量一半少一點點的水，實在太乾了不好揉，就用手粘水揉麪，一點點加。做麪條的麪糰要比包子饅頭的要稍微硬一點點，我一般粉和水的比例在45-55。
3、麪糰要揉多幾次，揉一次靜置一段時間，再接着揉，揉個兩三次，麪條才會好吃。
4、揉好的麪糰至少也要醒1小時才好。可以提前一晚上揉好麪糰，第二天早上扯麪，可以節約早上的時間。如果麪條是冰箱冷藏過夜的，一定要早點從冰箱取出回温，不然麪條是僵的，不好扯，容易扯斷。
5、捏不好麪條的人，可以學我的懶人方法（我也是從別人那學來的），用擀麪杖先擀薄了，再來扯麪，簡單快速多了。