百香果白巧克力馬卡龍的做法,百香果白巧克力馬卡龍怎麼做
“法式甜點中馬卡龍一直以小巧精緻著稱,話説這可是烘焙新手進階的一座大山,製作馬卡龍需要注意的細節非常多,稍不留神就會失敗。其實製作馬卡龍的竅門還是有的,大家可以慢慢琢磨。”
食材明細
- 甜香 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
百香果白巧克力馬卡龍的做法步驟
1、準備好所用的材料。
2、將TPT部分的糖粉和杏仁粉過篩後拌勻。把色粉加到蛋白中,拌勻後加入並用粉蓋住備用。
3、準備打發蛋白霜前先煮糖水,把細糖和水放入奶鍋中,温度計設120度後開始加熱。
4、當糖水煮到約80度左右時,硅膠杯中放入蛋白霜中的蛋清,分三次加入細糖和蛋白粉打發至硬性發泡狀態。
5、再把剛煮好的糖水慢速均勻倒入蛋白霜中,持續用最大檔打至蛋白霜有清晰紋路的硬性發泡狀態。
6、將TPT中混合的粉類和蛋清、色粉,用壓拌的手法混合均勻至有光澤。將蛋白霜分3次加入到杏仁糊中,第一次多按壓充分混合均勻,第二次適當攪拌至混合均勻。第三次加入後,輕快混拌,刮刀拉起麪糊時,呈現絲帶般飄落狀態即可。
7、麪糊倒入裝圓嘴的裱花袋,在墊油布的烤盤上均勻擠出圓餅狀。2烤盤全部擠完後,晾至表面形成不粘手的軟殼即可,大約5-10分鐘。
8、卡士COUSSCO-660A玩家級雙層烤箱,提前選擇熱風模式,用180度預熱10分鐘以上,2烤盤同時放入,温度調為165度,烘烤約5分鐘。當裙邊達到最高狀態開始回落時,將温度調整為145度,繼續烘烤6-10分鐘。
9、烘烤結束後,馬卡龍放置網架晾涼,涼透後從油布取上即可。外脆內糯的殼也很好吃呢。
10、製作夾餡:百香果泥加入奶鍋,小火熬煮至濃稠(減少一半)後加入葡萄糖漿拌勻,放置冷卻至40度左右備用。
11、將白巧克力隔60度熱水融化,加入冷卻的百香果泥,攪拌均勻後加入淡奶油,拌至順滑狀態後蓋好,靜置至濃稠可夾餡的狀態。
12、製作好的夾餡加入裝圓花嘴的裱花袋中,均勻的擠在馬卡龍殼中間,再蓋上另一片。美美的馬卡龍就做好了。
小竅門
1.材料中如果使用的杏仁粉是免篩的就不用再過篩。
中的蛋白量是一個參考值,先按最少的量加,按情況適當增減,混合後呈濕潤狀態即可。
3.在打發蛋白霜時,打蛋器功率要足才更容易打到硬性發泡。一般硅膠杯中的蛋白霜低於40度後再打發會容易變稀釋,一定要留意。
與蛋白霜的混合時,前兩次翻拌增加壓拌,可以通過顏色的均勻融合度來判斷是否混合均勻,第三次混合手法要輕快,以免消泡。
5.擠馬卡龍時,花嘴要垂直離烤盤1CM左右,擠的力道均勻,最後面糊餅狀才漂亮。
6.可用牙籤把麪餅表面大的氣泡扎破再晾皮,天氣乾燥時,晾皮快,天氣潮濕時,晾皮慢,一般不要超過30分鐘,以免麪糊大量消泡,影響烘烤成品哦。
7.馬卡龍對温度要求很高,所以對烤箱的要求也很高,一般要提前預熱到保證穩定的温度。
8.做好的馬卡龍用密封保鮮盒放置冰箱冷藏一晚,口感最好。
9.烘烤的温度和時間僅供參與,請按實際情況適當調整。
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