好喝的鯽魚濃鮮湯怎麼做又香又好吃
主料
小鯽魚 :一到兩條輔料
姜 :一點葱 :一點
大紅棗 :兩粒
水發黑木耳 :一把
清油或花生油 :50
鹽 :一點
豬油(黃油) :幾克
糖 :一點
生澱粉 :一點
具體步驟
1. 煎魚。鍋保持乾爽,用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍,薑汁更加有利於保持魚皮和鍋面的分離。(姜塊別扔,我們還要用!!)
2. 倒入清油或花生油約50克,多點也沒關係。用小匙舀一匙豬油,一起防入鍋裏。
3. 動物性脂肪是愛美人士的大忌,如果你連3—5克的用量也接受不了,那就改用黃油吧。風味上差異並不明顯。加它們的作用主要是吊鮮和增濃魚湯,二選一一定要放哦。
4. 油充分溶解並升温到100度左右,直接把兩條魚依次下到鍋裏,因為抹了澱粉,又放置過一段時間,所以水分並不會多到油花四濺的地步,怎麼樣,煎魚時你的神經也可以很輕鬆的吧。
5. 不過要注意魚內部受熱後水滴仍有可能爆出,所以也不能太掉以輕心,尤其是轉魚身時。一分鐘左右就可以轉魚身煎另一面了,注意煎時常用鍋鏟輕挪魚身,以保持魚型完美。
6. 轉到另一面時也要多注意保持魚型,如果太缺乏信心,建議你選用鍋底較平的煎鍋,一來翻動容易,二來受熱均勻。這並不會妨礙魚湯的品質,只是出鍋時會不太好裝盆,有點煩。
7. 魚的兩面都煎好後,直接從暖壺向鍋裏倒熱開水,用量約為3/4湯碗,總之比食用量稍多些就行,自己斟酌吧。
8. 關鍵是一定要用熱水,因為用冷水會使蛋白質驟然收縮,肉質纖維變老,水解蛋白析出也變得困難,不利於奶湯燉出,口感就大打折扣了。切記!!!!
9. 加好熱水後,放入剛才用過的姜塊,還有黑木耳、葱段和糖大約3—5克,大紅棗用刀在側面稍微劃一下也放進去。注意糖和紅棗一定別忘。
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