南翔小籠包怎麼做又香又好吃
主料
中筋麪粉 :500肉糜 :500
輔料
鹽(放麪粉裏) :5温水(和麪) :240
鹽(放肉糜裏) :7
雞精 :5
白砂糖 :15
生抽 :15
胡椒粉 :少許
麻油 :少許
葱 :10
姜 :20
水(做葱姜水) :200
皮凍 :300
熟豬油 :一勺
食用油 :適量
具體步驟
1. 先準備葱姜水。葱切段,姜拍碎,放入200g水,用手將葱薑汁擠出。
2. 將葱姜渣過濾掉,做出來的葱姜水待用。用葱姜水可以代替料酒,還不會讓肉變酸,不吃葱姜的人也可以這麼幹,做出來的肉餡鮮嫩,吃不出葱姜的味道。
3. 按照7成瘦肉、三成肥肉剁成肉糜。如果肉糜是放在冷凍室的,需要提前自然解凍,我通常隔天夜裏就開始解凍。500g肉糜按照配料中的分量放入鹽、雞精、白砂糖、生抽、胡椒粉。我知道有些人是不吃胡椒粉的,但是這裏卻不得不放,蒸出來的小籠會非常香。放一點點就行,吃不出明顯的胡椒味道的。北方人不喜歡吃甜口,可以適當減少糖的分量。
4. 分多次將葱姜水加入,我通常每次加30-40g,兩小勺,然後用四根筷子順時針方向攪拌,當葱姜水完全吃到肉裏,手上感覺起勁了,再加兩小勺葱姜水。這裏準備的200g葱姜水不是一定要全放入的,因為肉糜裏面本身含有的水分不同,這得根據攪拌過程中的手感。
5. 用手掌去拍打肉糜表面,感覺掌心有股吸力,並且有肉糜黏附到掌心了,應該就算成功了。肉糜雖然要吃水足夠,但也不能太爛,否則包起來會很困難。最後再往裏面添幾滴麻油增加香味。
6. 將事先做好的皮凍切成小丁,用一勺熟豬油攪拌。原則上按照皮凍和剛才拌好的肉糜以1:1的比例混合。皮凍太少,蒸出來的小籠湯汁不夠,皮凍太多,蒸出來的小籠可能會破裂。到此肉餡全部準備完畢。
7. 接下來,麪粉中放入一點點鹽,提高麪糰的麪筋,然後用温水和麪,水先不要全部倒入,先將麪粉拌至雪花狀,然後用手揉成團。
8. 在揉成團的過程中根據麪糰的乾濕度添加水,麪糰不能太乾,否則蒸出來的皮太硬。
9. 成團之後蓋上保鮮膜醒10分鐘。
10. 將麪糰反覆揉搓,直至表面光滑。
11. 切一條面塊下來。
12. 將其中一條麪糰如圖對摺。
13. 搓成長條。
14. 切成一個個小劑子,每個10g。
15. 用食用油將小劑子全部裹一遍,案台上也抹一層油。
16. 用擀麪杖將小劑子擀成中間厚四周薄的麪皮。
17. 夾15g肉糜放到麪皮上,像包肉包子一樣開始打褶子,一個小籠包要打18個褶子。剛開始學做小籠包的時候,可以把麪皮擀得大一點,肉餡放的少一點,褶子打10個,這樣好上手。
18. 蒸鍋水燒開之後,放入小籠包,蒸6分鐘。吃小籠包有四句口訣“輕輕移,慢慢提,先開窗,後喝湯”,如果做出來的小籠包戳破之後能流出滿滿一勺子的湯汁,説明這個小籠包做的就很成功了。別忘了蘸着醋一起吃哦!
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