可口的紅燒熊掌怎麼做又香又好吃
主料
熊前掌 :一對3斤輔料
料酒 :一斤化豬油 :二兩五錢
葱 :兩斤
鮮豬肉 :二斤
淨肥母雞 :半隻
姜 :二兩五錢
川鹽 :7分
醬油 :六錢
味精 :三分
麻油 :五分
鮮湯 :二十二斤
胡椒麪 :三分
具體步驟
選肥嫩熊前掌一對三斤,鍋內倒入十五斤清水,加入熊掌用旺火燒開再移於小火上煮九十分鐘,撈出拈茸毛,去繭巴粗皮(若去不淨,可繼續再煮,至能去淨為止),清洗乾淨待用。雞宰成七分長,四分大的條塊。豬肉刮洗乾淨,切成一寸五長,二分厚的條方片。大葱洗淨切下葱白待用,葱葉分成三份,姜拍鬆分為四份
將鍋放旺火上,舀入化豬油五錢,放入姜、葱各一份稍煸,隨即加入鮮湯五斤、料酒二兩和熊掌,煮十分鐘後將熊掌撈出,倒去鍋中各料不用。按此作法和用料,再將熊掌繼續煮三次後,將熊掌骨節剃淨,用乾淨紗布包起。
炒鍋放旺火上,舀入化豬油五錢,放入姜稍、葱白稍煸,再放入雞塊、肉片炒數分鐘,放入醬油、鮮湯二斤,料酒、胡椒麪、熊掌(布包),燒開後打去浮沫,用小火煨耙。然後取大湯盤一個,先將鍋中葱白拈入盤中,再將熊掌布包取出解開,掌心向上蓋在葱白上(鍋中其他料另作他用),再將原汁用旺火收濃後加入味精,麻油起鍋淋於熊掌上即成
化豬油:熬化的豬肉,用時應保持潔淨。鮮湯:系煮肉、熬骨頭的一種大市湯,沒有鹹味,一般燒菜或兑一般滋汁可用此湯。料酒:即紹酒,因作料品用故名。
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