TAVOLA來自布拉格的新主廚Massimo,Turnao,讓味覺跟歐洲同步
在浩瀚無邊、枝繁葉茂的全球飲食文化裏,有人追求經典與傳統帶來的文明美感,有人將食材與烹飪技法當做媒介探索食物與藝術的邊界,有人始終是弄潮兒,在理念的最前沿拓寬自己的食物天地。TAVOLA北京新任主廚Massimo Turano便是後者,從不墨守成規,大膽進取,將自信和與自信相匹配的能力在一個又一個文化中穿行,沒有終點。
從布拉格、阿斯塔納、聖彼得堡、米蘭、倫敦、巴黎,Chef的工作學習之路幾乎遍佈了歐洲美食集中的大城市,以及更加神祕悠遠的古老國度,更有在米芝蓮一星餐廳Restaurant Unico兩年的工作經驗。在長達十年間,他不斷汲取歐洲乃至中亞各地的飲食文化,追隨最新鋭的美食理念,功底相當深厚。
TAVOLA是Chef Massimo Turano的一個新起點,兩者之間的互動火花,自在布拉格相遇那刻便寫就。Chef Massimo沒有所謂的“安全區”,在得知有一份來自遙遠東方的邀約,便毅然隻身前往。當然,這不是他在亞洲的第一次停留,Chef豐厚的履歷上曾有哈薩克斯坦的工作經歷,但他卻願意和地域保持若即若離的關係,“芥末、花椒或者醬油是本地色彩十分濃重的調料或食物,它們或許能幫助一道菜更好地走上餐桌,被客人們接受,但這不是我希望藉助的方式,”他頗為堅持,“當然我不拒絕使用它們——如果從菜品本身的味道、理念出發,它們不可或缺的話——但我不會刻意將它們當成敲門磚。”
Chef Massimo認為飲食應該是傳播度與普世性更高的、更global的文化,將眼光放在更遠更高的彼岸,才是對自己與客人的負責。
儘管初來乍到,他對北京的餐飲環境、食客們的品嚐心態做過種種調查。“我的妻子有俄羅斯血統——當然,這又是個很長的故事了——我也曾經在莫斯科生活工作過,那裏和北京驚人的相似”,Chef意味深長地説。同樣擁有嘗試優質意餐的好奇心與行動力,大環境卻可能很難提供與之匹配的食物,本地居民同時有着根深蒂固的飲食傳統,這讓真正異域的、先進的飲食成果很難站穩腳跟,莫斯科如是,北京亦如是。
“我來到TAVOLA要做的事情之一,就是秉承一些堅持,把視野投射在歐洲,時刻與那裏的食物理念、研發保持同步,至少,不能落後太多步”,至於食客們是否能很容易地去挑戰新奇事物,Chef卻絲毫不擔心,“我始終認為味蕾的敏鋭、品味的形成是建立在不斷嘗試好的食物基礎上的,如果連我也一味地篡改自己的理念和技藝來將就地域客觀限制,那這裏的飲食雖看起來百花齊放,但與世界水平還是脱軌的,有距離的。”
醃製馬鮫魚配柑橘,菠菜及松仁
Marinated mackerel with citrus, spinach, and pine nuts
Chef Massimo有足夠的底氣説出“食客是需要被教育的”,這樣看起來很不謙虛的話,同時也不輕易扯上“傳統”“正宗”“經典”這樣的大旗為自己作解釋。“品質好的食材並不拘泥在什麼地方生產,不是意大利菜的番茄就一定要意大利產,足夠新鮮、有滋味才是作為食材最大的標準,”他為TAVOLA帶來的全新商務午餐菜單裏,運用了往常很少被餐廳採用的馬鮫魚,儘管有客人擔心會不會腥,但在嘗試過後都給出極高的評價,“只要是好吃的食物,哪怕它曾經不在食客們以往習慣的菜譜上,也不妨礙它被人喜歡”,Chef説。
西班牙紅蝦鞳鞳配熱情果醬及魚籽幹蛋黃醬
Spanish red shrimp tartare with passion fruit sauce and bottarga mayonnaise
已經掌握5門語言的Chef Massimo,預備將中文當做學習生涯的下一個目標。他熱愛挑戰,正如他在全球眾多城市餐廳的邀約中,挑中了北京TAVOLA一般,他堅信這裏能為他的餐飲職業道路帶來很關鍵的啟發與轉折。“我曾為很多名流政要服務,這是一個很高的榮譽與地位,但説不定北京能為我帶來更多的機遇呢!”
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