紫茄子爲什麼燒出來發黑掉色

被氧化。茄子裏有酚氧化酶、花青素，暴露在空氣中就會褐變，要想不變色不掉色，用一招就能解決，燒之前用鹽醃製下，然後再用水沖洗下，這樣就不會氧化褪色了。茄子具有很高的食用價值，可以製作很多菜餚，例如涼拌茄子、茄子燒豆角、紅燒茄子、茄子煲等。