港式海鮮燴飯的做法 港式海鮮燴飯(加一種老火雞湯的煲煮方法) 港式海鮮燴飯怎麼做
“港式燴飯的品種多的就像粥一樣,而且不只是粵式燴飯,歐洲,美洲的各種燴飯也是數不勝數。一些匆匆上班的上班族通常叫一個燴飯,配一個列湯加一款飲品就是一餐飯了,裏面材料多,可選擇範圍大而且每天可以換口味。
燴飯要做得好是需要不斷練習的,飯應該是一粒粒的,不是軟軟稀爛像粥那樣的,飯粒吸收了湯汁中的味道,鮮美的湯汁加上入味的飯粒,一口就可以吃到層次豐富的海鮮配料,所以燴飯一直都是我的至愛之一。
今次就教大家做一個簡單的海鮮燴飯,唯一難買的就是鯊魚肉同鯊魚皮,鯊魚肉可以用其他自己喜愛的海鮮代替,而鯊魚皮可以用比較巨大的魚的魚頭上的皮來代替,鯊魚皮口感很滑很滑,除了魚類頭上的皮,或者沒有魚鱗的魚身上那層光滑的皮可以代替,我暫時想不到其他材料,實在沒有就只能省略,只是少了一種口感。
再多加一款老火雞湯的煲煮方法,這款湯滋陰補肝腎,烏雞的脂肪含量明顯低於其他雞肉,更加健康,分辨真的烏雞主要是看雞爪,真正的烏雞一定是有五隻爪,如果是四隻那你就趕緊換地方買吧,不要聽賣雞的找理由騙你了,烏雞五爪是基因遺傳,師傅說就好像黑人就生得出黑人一樣,是基因遺傳,記住了哦,哈哈。”
食材明細
- 其他 (口味)
- 燴 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 普通 (難度)
港式海鮮燴飯的做法步驟
1、紅蘿蔔蓉放入鍋中,在鍋中倒入芝麻油和色拉油,兩種油的比例是1:1(看上去像不像蟹黃,哈哈,賣相足以以假亂真,不過素蟹黃也是用紅蘿蔔蓉來製作的)。
2、不斷翻炒至油變橘色,翻炒均勻至吸收油脂起鍋備用。(小火,不要爲了偷懶用大火哦,大火不但不可以充分釣出香味,還會使紅蘿蔔蓉很快變乾焦掉。)
3、在鍋中放入蔥段,薑末,細洋蔥粒,香菇片,墨魚絲,蝦仁,蟹肉絲,乾貝,鯊魚肉絲,鯊魚皮絲,鱈魚粒翻炒至香氣飄出,小火,需要不斷翻炒,將所有食材的味道融合在一起,並且充分去腥,不可大火,以免海鮮肉質變硬(比較討厭海鮮腥味的朋友可以用薑末泡水,然後將海鮮泡進去泡一晚,就可以充分去腥,鯊魚肉和鯊魚皮都需要冷水泡發一晚)。
4、加入老火雞湯,或者雞湯塊+水,然後加入調配好的生粉液加濃勾芡。(雞湯塊加水比例是1:1)
5、放上剛纔炒制好的紅蘿蔔蓉,然後加一點點糖,然後繼續微火堡煮,期間不斷翻動食材。(這個糖是要按照水分和調料多少來加,所以要看你的海鮮量,酌量添加,目的只是提出鮮味)
6、將煲好的海鮮以及湯汁倒澆在飯上就完成了。(煲好的湯汁會有黏黏的感覺,起泡時是濃稠的大泡泡而且不易破滅)
7、大家都知道廣東的老火湯是多麼的美味養身,這裏教大家其中一種老火雞湯的煲煮方法。材料有豬肉,烏雞,淮山,枸杞,黨蔘,薑片,如圖所示,將材料洗乾淨備用。
8、將烏雞和瘦豬肉還有四片薑片放入滾水中汆燙去腥。
9、全部放入砂鍋中小火煲煮6個鐘頭。
10、煲煮出的老火雞湯加鹽釣出鮮味,雞湯只需要加適量鹽就可以出雞精的鮮味,但是不可放多,以免鮮味變成死鹹甚至鹹苦。
小竅門
這道菜看起來步驟少好像很容易,但是我覺得比一些步驟多的菜還難。
1首先難在炒制紅蘿蔔蓉上,油的比例是有了,但是油的控制要得當纔會炒出松香的紅蘿蔔蓉,有太多會全部黏在一起,不會松香。
2其次就是在湯的鮮味濃度上要恰到好處,這也是需要經驗,多做幾次就熟了,如果是自己煲湯的話建議用走地雞而且要用烏雞來煲湯。
3糖的多少也是關鍵,放多了就會吃起來有糖的甜膩味,放少了提不出鮮味,這也是需要經驗,我建議每次用匙羹來放,放多放少以後就有經驗了。
4只要注意小火來煲煮海鮮材料,海鮮纔不會變得乾硬。
5你可能會發現我沒有放鹽,其實如果是自己家的老火雞湯是有鹽味的不需要再添加,如果是外面的雞湯塊那就更鹹了,完全不用加鹽。
6加醋只可以加一點點,主要是爲了去腥用而不是爲了有醋味,這個也是很重要的一點不論是什麼海鮮,不論它有多新鮮,都要適當去腥,纔會美味。
7自己煲煮的老火雞湯比雞湯塊鮮美很多,所以建議自己準備湯。
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