美味的蘇式紅燒肉怎麼做又香又好吃
主料
五花肉 :700輔料
冰糖 :適量醋 :適量
老抽 :適量
料酒 :適量
具體步驟
1.把五花肉兩斤至三斤(蘇滬一帶叫做“肋條肉”,要選用多層五花肉)洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。我用了720克五花肉也是可以的。
2.燒開一大鍋水,一會肉主要放在這裏燒,這是網上沒有的。
3.另起一個鍋,把肉再洗一遍後放入鍋裏,鍋中加水,水中再放料酒,並且放半調羹醋,點火,火要開到最大。
4.大約五六分鐘後,水就開了,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,把這些雜質去掉,繼續煮上五六分鐘。
5.把肉撈開始燒開的鍋裏,用大火燒,因爲這樣肉會更乾淨,無膩味。這是網上的方法裏沒有的。用大火滾煮半小時左右。
6.滾煮半小時左右,改用小火,火的大小以水面不沸爲準,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。
7.肉要燒得用筷輕戳可通,開著蓋子燒。這時要放老抽醬油,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味。火要比剛纔“焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因爲現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。(醬油要選色深但不是太鹹的,廣東菜裏分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味鹹,不能用。)
8.再煮上半個小時到一個小時,鍋裏的水就差不多了,就放糖,糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎,放糖的時候,火要開大。
9.放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,糖放入後,湯水很快就可以收幹,等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太乾,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。
10.正宗的蘇式紅燒肉
11.正宗的蘇式紅燒肉
這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加姜、加茴香、加醬油炒,然後加糖,再用澱粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分鐘就可搞定,但是吃一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會吃得你口乾舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。
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