香甜梅花糕怎麼做又香又好吃
主料
麪粉 :2000輔料
小蘇打 :25具體步驟
1.將幹玫瑰花的花瓣、花心掰開,花瓣捻成球形。碗內加鹹桂花5克、白糖100克、水300克浸泡成桂花糖水。花生油50克摻水50克調成水油。食鹼加水35克溶成鹼水。
2.鍋內加赤豆、花生油5O克、白糖900克和玫瑰花心、鹹桂花5克煮成溼豆沙餡。
3.老酵漿加食鹼水15克、小蘇打、白糖10克、桂花糖水100克拌勻,再加水1900克攪成稀漿,然後放入全部麪粉拌勻成新酵漿。
4.取少量新酵漿放在燒熱的鐵板,成熟後以有許多小氣孔(冬季如大綠豆,夏季如油菜籽)、香味、呈微綠色爲佳。如氣孔大,是酵重鹼少;旱黃色有鹼味,是鹼重;氣孔過小,是酵輕或蘇打少;有酸味、色灰暗,是鹼少。上述情況應適當調整。
5.新酵漿裝於特製的壺內,壺須敞口、寬嘴,以便下酵。一壺裝酵漿1125克。豆沙分成6碗,每碗約450克。
6.鐵板置火爐上,放上糕模,待鐵板、糕模燒到灼熱時用線刷蘸水油刷糕管一週,以清掃殘物並潤滑糕管。此時如聽到"嚓、嚓"的爆裂聲,即可將酵漿倒入糕管內,先倒1/3,隨即將糕模豎起來,四面轉動,使糕管四壁都均勻粘有酵漿。然後將碗中豆沙用糕扦分別嵌入糕管,每管約加入豆沙25克,另取白糖50克分撒在豆沙上,再將其餘酵漿覆蓋於每個糕管的豆沙之上,酵漿上撒些玫瑰花瓣,並從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上,關閉爐門,減弱底火。約2-3分鐘後,糕已半熟,仍將鐵板放回爐面,開啟爐門加熱,再在糕面上撒白糖50克和酒桂花糖水50克,然後再一次抽出鐵板蓋在糕模上,關閉爐門,烘約3-5分鐘,用糕扦插入糕身,已無生漿溢出,糕即熟。再用糕扦順模型表面線路劃開,並用糕鉤針逐個挑出。每爐19個,如此反覆6次。
1.玫瑰花與赤豆同煮,熬豆沙時加鹹桂花;2.新酵漿以攪拌至光潔發鬆、無干粉和硬塊爲宜;3.烘時受熱要均勻,不能焦煳。
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