如何做一道让人回味无穷的正宗的包菜回锅肉?
四川名菜包菜回锅肉,想必只要吃过川菜的人都吃过,它色泽艳丽,五花肉入口软糯有嚼劲,是一道非常可口又下饭的菜肴。可是怎么样才能做一道正宗的并且让人回味无穷的包菜回锅肉,这可难倒了许多人。火候掌握不好,调味料什么时候放入,原料的选择,这些都是非常讲究的,下面就来介绍一下如何做一道正宗的包菜回锅肉。
一、包菜回锅肉的来历
四川名菜,包菜回锅肉又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
二、包菜回锅肉的原料
带皮猪后腿肉(6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳)、蒜苗、豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
三、包菜回锅肉的做法
猪肉刮洗干净,放入汤锅中,同时放几粒花椒,拍一块姜进去。煮至刚熟(用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;或者捞出从中切开,如果刀口处没有血水也行),捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净,斜切成马耳朵形。锅烧热,不放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状(肉起卷成耳状)时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入少许甜酱(或者白糖)炒散、炒香,放入酱油(可根据口味不用)、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生,装盘即成。
四、烹饪注意事项
原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。 一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干。
没想到一道小小的包菜回锅肉的烹饪方法,还有这么多需要注意的事项,原料的选择,烹饪的方法,独特的烹饪习惯,一点一滴才能凝聚出一道有灵魂的包菜回锅肉,如果有一个小环节没有注意或者缺失,那这道菜肯定会缺一点精华,无法达到巅峰味觉,那就做好充足的准备,不让这道菜留有遗憾吧!
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