兰州浆水面的做法,兰州浆水面怎么做
“兰州的牛肉面闻名全国,其实,还有一道经典面食虽名不见经传,却别具风味,那就是“清汤红绿浆水面”。”
食材明细
- 清淡 (口味)
- 炝 (工艺)
- 十分钟 (耗时)
- 普通 (难度)
兰州浆水面的做法步骤
1、浆水的制作:将蔬菜洗净后,芹菜切为两三段,莲花菜连着根茎切成丫块。然后浇入煮沸的清面汤(或是用面熬制一点清面汤)。待其凉后,加入引子(即酵母)。一般倒入引子后,放置四、五天即可食用。(详见小贴士)
2、将小葱和干辣椒切成细丝,几瓣大蒜和少许生姜切成细末盛入碗中,再放入少许盐和花椒粉。
3、将食用油倒入炒锅中烧开,用量大致是平时炒菜用量的一半。油烧开后淋在调料碗中,用筷子搅拌均匀,使食材充分炝油。
4、再将香菜切成约一厘米长的小段。
5、将炝好的葱蒜料和香菜一并倒入事先舀出来的浆水中,放入少许味精并搅拌均匀。这样浆水汤料就做好了。
6、另起锅灶烧开水,选用机器压制的最细的面条,江南的龙须面非常适用,浆面条煮熟后,盛入事先准备好的凉开水盆中,让面充分冷却。
7、捞一碗面,舀一勺浆水!
8、这里面蕴含着一丝丝故乡的味道!
小窍门
兰州的牛肉面闻名全国,其实,还有一道经典面食虽名不见经传,却别具风味,那就是“清汤红绿浆水面”。
浆水面何年“出道”,现已没有历史考究,只留下各种传说,老一辈的人凭着记忆说,浆水面应该和兰州牛肉拉面一样有上百年了。入口酸、辣、清香的浆水面,清凉爽口,清暑解热,还可作预防中暑的清凉饮料。清末兰州进士王煊曾诗咏“消暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀嚼耐,芹美品评多。溅赤酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何?”。元代关汉卿作《窦娥冤》里有台词:吃不完的浆水饭给我湔半碗。这也许就是浆水面最早的出处了吧。
年幼时我是不喜欢吃浆水面的,每次见父母吃的喷香,自己却难以下咽,不明白如此清汤寡味却又为何百吃不厌。自去外地上学后,离家乡的距离越来越远,十年后已辗转到江南苏州。说也奇怪,这十年中每逢夏季回到老家兰州,只要吃那么一碗浆水面,却也有那种百吃不厌,回味无穷的感觉,不知道这里面有多少是乡愁。然而浆水面的确是香的,那特有的酸、香、清,洌,沁人心腑,爽到极致。
在苏州自己也尝试制作浆水,不知道是什么环节出现了问题还是水质的问题没能成功。前不久父亲来苏州看望我,我特意嘱咐他来了一定给我淹一坛浆水。父亲特意从兰州带来了浆水底料。没曾想一举成功。我特意多置备了一个坛子,淹了两坛浆水,为的是其中一坛但凡坏了,也好有另一坛的做引子。细心延续这一丝家乡的味道。
虽身处江南苏州,却将这地道的西北浆水面做的出神入化,兴奋之余,和盘托出,与漂泊在外的家乡兄弟分享。
浆水的制作:其实浆水的制作,并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具,最好是陶制品,也就是陶罐。如果没有,玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜为最佳。将蔬菜洗净后,芹菜切为两三段,莲花菜连着根茎切成丫块。然后浇入煮沸的清面汤(或是用面熬制一点清面汤)。待其凉后,加入引子。所谓引子,就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水,作为酵母放入即可。如果没有
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