黑全麦吐司的做法 #冷藏发酵#手揉,70%中种超柔软黑全麦吐司 黑全麦吐司怎么做
“调试了很多次,这次比例算是比较满意的全麦吐司,成品不但柔软而且口感很棒,多吃不怕胖的吐司,嚼着麦香浓郁,越酵越好吃的全麦吐司。
黑全麦占比40%,利用大水量70%中种超长时间冷藏发酵所以成品超软,室温放三天依然软噗噗的,需要一把比较锋利的面包刀才能切片。”
食材明细
- 其他 (口味)
- 烤 (工艺)
- 一天 (耗时)
- 简单 (难度)
黑全麦吐司的做法步骤
1、中种面团内的所有食材混合在一起后盖保鲜膜搭湿毛巾冷藏发酵12-17小时。
2、因为打算手揉这个吐司,所以我主面团内除了【酵母、食盐、黄油】也一并混合后盖保鲜膜搭湿毛巾放冰箱冷藏静止了12-17个小时。
3、冷藏发酵了17小时的中种面团,撕开内部组织布满蜂窝网。
4、中种面团+主面团+1克酵母简单揉匀后的状态,整个面团很粘手。
5、我比较懒,所以我揉匀后就一直用摔的,可以单手摔也可以双手摔【“双手摔”就是像拉面师傅一样两只手抓住面团的两端,在案板边摔边拉面团】。
6、全麦面包不好出膜,所以揉到出厚膜就可以下黄油和食盐,到这一步我全程一共摔了十来分钟。
7、下完黄油和食盐后继续揉到可以拉出较薄但有韧性的手套膜,薄膜破洞边沿呈小锯齿状就不用揉了。【黑全麦揉到这一步就可以了,千万别揉过头】到这一步很快,我一共就摔了两三分钟,面包做的多再加上方法用的对,手揉面包其实也很快很轻松。
8、揉好的面团中心度温控制在22~24°出膜后就完全不粘手。
9、大碗内刷一层薄食用油,面团收拢成圆形盖保鲜膜搭湿毛巾进行一次发酵。第一次发酵的温度是28°,湿度75%。如果是室温发酵天热需要坐冷水碗内进行第一次发酵【“冷水碗发酵”,就是发酵碗下面放一个更大的碗或大盆,里面放冷水或冰水,进行低温发酵】。
10、面团发酵到2~2.5倍大进行一次翻面【翻面是增加面团含氧量和增强面筋】。
11、#翻面#面团倒扣在案板上用手轻轻拍打平铺,做一次三折。
12、#翻面#两次三折后面团光滑面朝上,然后重新放回大碗内发酵到原来的3-3.5倍大。
13、发酵好的面团用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔,小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了,如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分,反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度,所以要随时注意面团发酵状态。
14、发酵好的面团倒扣在案板上对折后称一下总量。一般总量510克的面团就可以做一个山峰吐司,但是这个含全麦面粉,所以总量必须超过530克才够做一个山峰吐司,如果低于530克建议做平顶吐司。
15、称好的面团平均分割成三等分后直接滚圆静止15分钟,冬天可以静止20分钟。【前面我没有刻意排气,因为滚圆也是排气的一种。夏天一定要冷藏静止,或者放冰袋静止,因为天热面团一直在发酵,如果静止期间发酵过度成品吐司会有很重的发酵味】。
16、静止好的面团擀成牛舌状。
17、擀好的面片反面朝上,从上往下卷起,完成第一次擀卷,收口处朝下。
18、第一次擀卷完成后盖保鲜膜再次静止15分钟,天热期间一定要低温静止。
19、静止好的面团再次擀长,擀长的面片反面朝上,从上往下卷起,完成第二次擀卷。最终擀卷的圈数是2圈半,收口处朝下。
20、完成所有擀卷后收口处朝同一个方向放吐司盒内进行最终发酵,最终发酵的温度是36°~38°,湿度85%以上。
21、有发酵箱的可以发酵箱发酵,没有发酵箱的天热直接放烤箱内,烤箱内再放一碗热水,关上烤箱门室温自然发酵就可以,这一次发酵的时间会比第一次发酵更快,要随时注意发酵状态。
22、做山峰吐司面团发酵到8~9分满。同时烤箱上下火180°预热5-10分钟,【8~9分满就是吐司到吐司盒边沿有一指宽】。
23、我的烤箱下火旺所以最终烘烤温度是上火180°,下火145°,最底层,时间是30分钟,【因为每个人烤箱温差不同,大家都按自己烤箱脾气设置温度】。
24、吐司烤熟后震动几下吐司盒,然后倒出吐司放晾架晾凉,因为吐司很软,所以成品吐司会有些皱皮。
25、彻底晾凉后就可以切片或装袋了,含水量大成品吐司不但柔软还很拉丝。
26、吐司太软,需要一把比较锋利的面包刀才能切的比较整齐,我切了三次没切好,所以我就直接用手撕。
27、再来一个手撕特写,这个组织颜色有些曝光、因为含黑全麦,所以实际成品面包组织偏褐色。
小窍门
做面包做的多了,手套膜其实变得不是那么最重要,因为做面包每个细节都是重要的,所以注重每一个细节才有满意的成品。
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