迷人法棍怎么做又香又好吃
主料
高筋面粉 :260辅料
发酵粉 :5盐 :6
水= :60g
具体步骤
1. 法国食品规定市售面包只能包含以下四种成分:水、面粉、酵母、食盐,其他任何一种佐料加入到其中,都要给称成品为一个不同于原本的名字。因此,传统的Baguette由死面、面包粉、以及平均11.5%的蛋白质含量组成。而一般的传统面包是由面包酵母发酵而成。 Baguette是由19世纪中期,奥地利,维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(意为:厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的Baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。 那么我们知道我们国内做烘培的都是小烤箱,从长度上是做不出合格的法棍的,但是我觉得长度不是硬指标。但是小烤箱在制作法棍中所遇到的困难还是蛮大的,一来烤法棍一定要有蒸汽,如果没有就制作不出来,再者烤箱容积小,火候很难把握,面包的上色,烤的时间都很难把握。
2. 把面团分割成150克左右的面团,滚圆后盖上保鲜膜放置30分钟。
3. 开始整形。手上涂点油。先把面团拍成长方形。
4. 先向下折叠后把接缝压实。
5. 由下往上折叠后压实接缝。
6. 再对折后把接缝捏紧实。
7. 用手轻轻地把面团搓成法棍形状。其实我的面团含水量不大,所以油纸不用也没关系。面团不会塌陷。
8. 终于买了刀片,倾斜45度割包,还是浅点,因为小烤箱制造的蒸汽不多,所以面团不会很涨裂开来,深度0.5厘米左右。
9. 这个割包还是要好好练习,发现当含水量低的时候,割包非常简单,但含水量高的话,面团很粘,刀片可以粘点水再割包就不会被面团粘住。
10. 烤箱开到最高温度250度,底部放些石块(没有也没有关系),预热15分钟后往烤箱里倒一小碗滚水,关门。然后把烤盘放在倒数第二层,并向面团撒上温水,关门。5分钟后再向面团撒水,看到面团上割痕完全涨裂开,说明面团的膨胀已经结束。把烤盘移到中上层,给面团上色,这时要随时观察面团的颜色,不要让其烤焦。整个过程总计大概25分钟。
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