茶叶为什么要杀青

破坏茶叶的组织结构、改善茶叶的性质，提高茶叶的品质，提高茶叶保存时长。

1、利用高温破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，抑制氧化，使茶叶长时间保留色香味等优质品质。

2、去除一部分水分，便于茶叶塑性、保存。

3、去除新鲜茶叶上的青草气，留存茶香。