边鱼怎么做
边鱼又称鳊鱼。其中最出名的就是武昌鱼了。那么边鱼怎么做呢?怎样做才好吃呢?当然数清蒸边鱼最金典也最美味啦!但是失去外面餐店里去点边鱼,要注意了,很多鱼不是新鲜的,都是提前蒸好的,这样的鱼营养少而且不美味。
边鱼怎么做
清蒸边鱼的做法
步骤:
1.将边鱼活宰,除鳞去鳃、清除内脏、内中的污血及腹壁内黑膜。最好是自己宰杀,让鱼档帮宰,会先将鱼摔死后再宰,那鱼经过摔,三魂已经不见了七魄,那里还会好吃?如果心里向佛,那就让人代劳吧。
2.将鱼清洗干净后,用干净的厨房纸或者抹巾吸干水分。这看似简单的程序,是对蒸鱼品质是有极大影响的,务求做到位。
3.将鱼置于厚胎鱼碟上,然后倒上足量的花生油,在鱼的外表、腹壁,头鳃部位,都要抹上一层均匀的油膜。这个程序本来要用熟猪油的,怕自己血脂高,退而求其次。
4.抹好油后,将鱼提起,在碟底面上均匀铺上姜丝,让鱼身稍微架起有点儿缝隙,也让鱼的各面均能有姜丝增鲜提味除腥之用。
5.再在鱼身上面撒上姜丝。
6.依据自己的感觉,进行蒸鱼豉油配制:用顶级的鱼露、豉油和清鸡汤(因没清鸡汤,这儿用浓缩鸡汁)和白糖再加适量的冷开水调配。味道的浓淡、颜色,由个人的喜好来定。
7.这是调好的蒸鱼豉油:用的比例:白糖;浓缩鸡汁:豉油:鱼露:冷开水=0.5:1:3:1:4。想吃鲜味时,偏浓些;要原、本味时,则偏淡些。如果厌麻烦,就用现成蒸鱼豉油吧,不过这样,没了对美味追求,撑死了,至多是一种别人味道的COPY。
8.大火烧锅煮水,水大沸后,放入步骤5的鱼,在锅内蒸4分钟。
9.然后打开锅盖,将步骤7配制好的蒸鱼豉油沿碟子边沿注入。注意,不要倒在鱼身上!然后重新盖上锅盖,当看到有蒸汽直喷状态时,改中小火,蒸3分钟,熄火。
10.虚蒸2~3分钟。视鱼体重、形状圆扁酌情加减,即可出锅。
11.店吃清蒸鱼防骗之一:活宰的清蒸鱼,蒸好的菜品,眼睛会爆凸出。
12.店吃清蒸鱼防骗之二:活宰的清蒸鱼,蒸好的菜品,下颌侧鳍会竖起。这与上述一条一起用,是可以防骗的,现在很多不地道的,在海边景点海鲜摊档,都会调包的。
13.出锅,将碟沿上的污渍用干净抹巾擦干净,将鱼身上的姜丝夹除丢弃不用。很多时候,会用葱白丝撒在鱼身上,再浇上“响油”,虽然是靓了品相,但还是没法将鱼汁有效的融合,这里最不赞成的。
14.用厚胎鱼碟蒸鱼时,用餐气温:12度,用餐时间30分钟,从蒸鱼酱油的状态可以看到,鱼吃了大部分,还是处于温热的状态。
在很多武汉那边,很多景点的餐馆都会有边鱼买。上次去哪儿点了一份清蒸武昌边鱼,吃上了就永远忘不了了,苦苦哀求了那个小餐馆的老板让他教我边鱼怎么做,在我的软磨硬泡下,并且答应不会和他抢生意的情况下,他终于教了我。作为社会主义的接班人的我,有好东西是不会藏起来的,所以我也和大家分享了。
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