寿司蛋卷怎么做又香又好吃
主料
蛋黄 :750低筋粉 :650
水 :450毫升
色拉油 :400
砂糖 :200
玉米淀粉 :150
蛋黄酱 :50
肉松 :25
泡打粉 :10
寿司紫菜 :一片
辅料
蛋白 :1750糖 :750
塔塔粉 :15
盐 :6
具体步骤
1. 先制蛋白﹕蛋白、塔塔粉、盐打至发泡,分二次加入糖、打至蛋白和糖发泡
2. 将水、色拉油、糖搅拌,至糖溶化,加入过筛低筋粉、玉米淀粉、泡打粉搅拌均匀,再加入蛋黄搅成面糊
3. 先将三分之一蛋白和面糊搅拌均匀。然后倒入剩下的继续搅拌均匀。
4. 倒入垫油纸烤盘抹平,放入上火180度、下火140度烤箱,烘烤十五分钟取出。
5. 将蛋糕倒扣烤网上冷却后,撕去油纸。片切成四份,抹上蛋黄酱,放上肉松卷紧定紧。
6. 将紫菜抹上蛋黄酱,放上定型蛋卷卷好,按你喜欢大小切块即成。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
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