排骨店升級72街開創自選模式
72街新門店於2015年正式開業,這意味著72街品牌正式升級成自選模式的餐飲品牌,這樣的升級代表了72街將傳統的捆綁售賣的方式拋棄,採用全新的自選方式進行銷售,消費者可以根據自己的需求來選擇想要的產品,在價格和產品質量方面也是分類的十分合理,質量達到標準要求,價格定位合理,讓消費者吃的有價值吃的也放心。
快餐版圖上“中式”必將壓倒“西式”
1987年11月,中國第一家肯德基在北京前門開業;1990年10月中國第一家麥當勞在深圳東門老街開業。從此,西式的自助售賣方式成為了快餐行業的一個重要模式。相比中式快餐的坐點坐結,自助售賣方式更加高效快捷方便。
然而,隨著美式文化的神祕感漸漸消退、加之中西飲食文化的差異,美式快餐市場份額開始慢慢萎縮,以麥當勞為例,年初才宣佈全球關店350家。
中國人對飲食十分講究,雖然生活節奏明顯加快,但還是“吃飯比天大”。西式自助售賣追求極致效率,使食物的口味穩定,相對安全,但正是這些“預製”食品不“好吃”。網際網路時代講求使用者體驗,相比“預製”,周明認為72街堅持中餐的“現做”才是未來的王道。
“如果中式連鎖餐飲不能從麥、肯手中接棒,那就是從業者的悲哀,在中國市場由中餐品牌唱主角,這本是天經地義的自然規律。”
將排骨做到極致的“快捷版自助餐”
從中式快餐的本質出發,研究更適合中餐,更適合中國市場的營運模式,經過兩年的研究分析和餐廳試點, 72街將自助售賣模式轉變為“自助選構模式的排骨飯專門店”。
72街的自選模式不同於傳統的、類似飯堂一樣大盤盛裝的自選方式,而是每個食物都是獨立包裝,加之廚房是開放式的,所有的製作流程都呈現在顧客眼前。72街2.0版本是第一家食物獨立包裝的自選餐廳,相當於“快捷版自助餐”。
72街的出品一定要符合中國人“好吃”的要求。2008年創業時,72街的招牌產品是“啫啫排骨飯”,這種粵式特有的烹飪方式活色生香。隨後的紅燒排骨飯、豉汁排骨飯、香辣排骨飯、醬香排骨飯、香芋排骨飯都深受顧客歡迎。多年研究排骨飯的製作,使得72街對排骨的原料採購、加工處理和烹飪製作都深有心得。“所以,我們招牌順理成章就成了‘排骨飯專門店’。”
適度標準化 舊店改造將自然更替升級
“中餐是一門藝術,過度追求標準化,每個產品都像流水線生產一樣,那跟在超市買一個包裝食品有什麼區別?”周明認為72街堅持做“風味”,在快餐業實行“適度標準化”,將烹飪的前期準備在中央廚房提前處理,但把影響風味的一些關鍵步驟放到現場來做,比如說排骨的醃製,放薑絲和料酒去腥,用生粉鬆肉等,而每個菜的烹製必須“現做”。
與傳統用開店數量攻佔市場的模式不同,72街的核心競爭力是“精品”,追求成功率而不是數量,盲目快速的擴張會影響品質。72街的新門店將全部實行自選模式,舊有門店則會在合同期滿後再升級成新模式。
現在72街品牌店的創始人周明強調,在品牌門店的數量上不會盲目的進行擴張,而是要保證到產品的質量,講究加盟開店的成功率,把每一個產品都做到精髓,做到精品。72街品牌在經營模式上進行了2.0的升級,在加盟開店的模式上也是進行的新的形式開創,加盟商可實行自選式加盟店,所有的模式都進行了全方位的升級,讓品牌的發展創新邁向了另一個臺階。
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