做面包用高筋面粉还是低筋面粉
高麸质面粉由杜鲁姆小麦加工,平均蛋白质含量约为13.5%,远超正常含量。高麸质面团作为最难的低麸质面团,因为高麸质面粉产生更多的麸质,所以让我们说说做面包用高筋面粉还是低筋面粉。
一、做面包用高筋面粉还是低筋面粉
面包失败了,最直观的是面包还没有膨胀起来,决定面包是否不是做的决定性因素是麸质。麸质含量越高,面团中的吸水效果越好,因为水分被麸质吸收。高麸质面团在按揉时可能比低麸质面粉有更多的水,而且水分越强,面包就越软。
面粉的强度对发酵也有较大的影响,面团的麸质含量高,含水量较大,柔软而有弹性,能保持大量的气体,使面团能够长时间承受气体的压力。相反,低麸质面粉的面粉在发酵过程中不会保留大量的气体,这很容易导致面团下垂。通过比较可以判断出用高筋面粉更加合适。
二、高麸质面粉和低麸质面粉的区别
高麸质粉:蛋白质含量为10.5-13.5%,颜色较深,本身更活跃、更光滑,握手不易分组;更适合面包,以及一些清脆的糕点。在西方蛋糕和更多的用于梅拉莱乌卡和空心奶油蛋糕。
低麸质粉:蛋白质含量6.5-8.5%,白色,便于用手掌握;低蛋白,少麸质,更适合做蛋、松饼和其他蓬松和脆西点口味。
由此可以看出高筋面粉和低筋面粉的区别主要在于的蛋白质的含量、用途的不同,高筋面粉中的蛋白质含量全部都在13.5%左右,可以用来做韧性、嚼劲比较强的面包。低筋面粉中的蛋白质含量则在9.5%以下,主要是用来做那些口感上更加松软的蛋糕。
在西点制作配方将具体指示需要哪种类型的面粉,面粉一般可以使用代替高麸质面粉或低麸质面粉,没有显著的区别。如果想要低筋面粉但是没有买到,也可以用面粉混合玉米淀粉来实现。相信大家看完这段话对低筋面粉和高筋面粉都有了一定得了解,同时对做面包用高筋面粉还是低筋面粉也有了一定程度的选择。
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