太安鱼的做法 小试太安鱼 太安鱼怎么做
“太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。”
食材明细
- 麻辣 (口味)
- 煨 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 简单 (难度)
太安鱼的做法步骤
1、原料一览,葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花,秘制底料
2、鱼洗净切块,沥干水分,倒入料酒豁匀,最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢,花鲢都可以,本菜谱中使用的是花鲶,活鱼2.6斤
3、放入盐4勺豁匀,用手不停的拌鱼,直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克,建议鱼头斩小块或单独烹饪(鱼头豆腐汤)。
4、放入适量黑胡椒粉,去腥提味
5、放入芝麻香油
6、放入鸡蛋清和淀粉挂糊,淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉,在煮的时候不会煮散和煮老,然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉,最好不要用玉米淀粉
7、锅内倒入大量植物油,待有大量浓烟冒出时,放入鱼块梭锅(炸鱼)
8、可以一块一块的炸,保持大火一块炸10至15秒起锅;也可以全部一起炸,3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟,也不是炸脆,略带黄色就可以起锅了。
9、另起一锅,倒入适量植物油,依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜,翻炒1分钟,注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料,所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好,红色的,野山椒黄色,但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳。
10、参入白开水,放入底料100克,适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可,不要倒多了。
11、开中小火慢慢煨熟鱼块,期间抖动抖动锅,别糊了。大约7、8分钟左右
12、起锅,撒入葱花。颜色看不起不红艳,还是不应该放野山椒
13、快消灭完了。
14、秘制底料,舌尖上的诱惑
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