马卡龙的做法 马卡龙(屡战屡败永不言弃) 马卡龙怎么做
“再战马卡龙!本来屡再战屡败的,可是闺女怎么也要吃这个,说什么失败的也要吃,你失败的也要吃,可我看着心烦那晕~~本想以失败告终,闺女非得逼着我永不言败哎,历经磨难终于摆脱了老奶奶胸,升级成少女酥胸了,欧耶!”
食材明细
马卡龙的做法步骤
1、杏仁粉和糖粉(要用纯糖粉,不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用)混合,放入食品料理机高速打二十秒至半分钟,直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散(我没有过筛)。
2、将杏仁糖粉倒入碗里,倒入20克蛋白。用刮刀拌匀,反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次,直到彻底细滑(蛋白量比较少,一开始拌的时候会很干,但当糖粉吸收蛋白溶化后,就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白,切记哈!)。拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。
3、在杏仁糊里加入少许色素,拌匀。
4、另取一个干净的碗,倒入30克蛋白和20克细砂糖,用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。盛1/3蛋白到杏仁糊里。用刮刀翻拌均匀,要彻底拌匀,使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。再盛入1/3蛋白,继续翻拌均匀。拌匀后,加入最后1/3蛋白,翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速,从底部往上翻拌(类似戚风蛋糕的制作手法),不要画圈搅拌。
5、拌匀后,马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊,面糊能呈带状飘落,滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。(面糊的状态非常关键,如果面糊不能呈带状飘落,说明面糊太稠,可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失,说明消泡太多,面糊太稀了)
6、烤盘铺上油布,将面糊装入裱花袋,用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm,比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个(烤好后,两个对夹为1枚,一共可制作30枚)。如果挤好的马卡龙表面有气泡,用牙签轻轻挑破即可(马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的,但如果表面出现过多气泡,则可能是因为面糊拌得太稀,蛋白消泡而产生的)。
7、将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手,并且形成一层软壳,(也可以45度烤箱预热2分钟后,关火用热风吹10分钟。)烤制的时候我用的温度是上火150度,下火120度,中间层。最底层加烤盘隔热,烤制5分钟,上下火热风。5分钟后上火调至130度,下火120。把底下的烤盘撤走烤制7分钟左右。没有热风的,直接用上下火也行。一般马卡龙会在5分钟左右开始出现裙边。
小窍门
关于马卡龙面糊挤好后的晾干
马卡龙面糊在挤好后,需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步,不晾干立刻烘烤,马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够,烘烤时表面容易开裂;晾得太久表面结皮太厚,烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。
几乎全网所有的有点名气的人的方子我都试验过了,看来马卡龙方子是次要的,自家烤箱温度才是最重要滴
方子采自君之,烤箱温度有所改动,因为烤箱温度我屡战屡败过!
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