法国黑麦面包的做法,法国黑麦面包怎么做
“套裁之二:法国黑麦面包
用100克面粉制作的法式面包酵种,只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包,仅仅用到4.5克。手指头大小的酵种,让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿,变到轻盈蓬发。。。
黑麦粉的用量,是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味:核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够,许是最后发酵温度略高时间略长,最后的成品与原作差了许多。
割包的时候,看着面团状况似乎不佳,仿效着原作的样子随意划拉了几下,反正也不会太好了。。。最后的结果,也不知道算是好,还是坏,凑合吧。。。”
食材明细
- 原味 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 一天 (耗时)
- 高级 (难度)
法国黑麦面包的做法步骤
1、发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
2、将酵种材料混合
3、搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
4、面团长大
5、取用4.5克
6、发酵种2:高筋粉75,克盐1.5克,发酵种14.5克,水47毫升
7、将酵种与其他材料混合
8、揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
9、面团长大
10、主面团:高筋粉25克,黑麦粉100克,发酵种2125克,盐2.5克,干酵母1克,麦芽糖0.5克,水78毫升,核桃20克
11、将发酵种切成小块,与所有粉料一起倒入面包桶
12、用水将麦芽糖化开
13、倒入面包桶
14、和面程序13分钟
15、能拉出薄膜
16、分割成2等分,在其中一份中加入核桃,揉匀
17、在28-30度处,发酵60分钟,面团长大
18、滚圆,松弛15分钟
19、按扁
20、折三折,压平
21、对折,捏紧接口处
22、搓成棒状
23、放入烤布,,32度,最后发酵60分钟
24、面团长大,在表面划出刀口
25、移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
26、表面上色,出炉
小窍门
黑麦没有筋性,揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。
烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,送入烤箱。
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