蔬菜勾芡与蔬菜清炒有何区别,勾芡的作用是什么
勾芡是我国最为常见的一种烹饪技巧,经过勾芡的食物汁水更加的浓厚,风味更加的醇浓,勾芡的步骤一般都在于烹饪的最后一步,加入芡汁之后大火收汁,这是最基本的技巧,勾芡可用于很多菜色上,那么蔬菜勾芡与蔬菜清炒有何区别?勾芡的作用是什么?
一、蔬菜勾芡与蔬菜清炒有何区别
蔬菜勾芡是把菜汤变黏稠并粘在蔬菜上,一起吃掉,以免浪费了汤中溶出的维生素和矿物质。此外,勾芡对维生素C有一定的保护作用。蔬菜勾芡的会比较少见,蔬菜本身就是追求自然的鲜美味道,勾芡多少会影响口感。勾芡多用于汤菜或者肉类等食品。
清炒蔬菜本身就是一款比较清淡的菜品,用盐方面肯定是不能像肉食一样放那么多的只会用到盐这一味调料,像生抽、耗油、鸡精、味精之类的是从来都不会放一滴。
二、勾芡的作用是什么
1.增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。
2.保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。
3.使汤菜融和,主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。
蔬菜勾芡与蔬菜清炒有何区别?勾芡的作用是什么?以上小编就这两个问题做了详细的介绍,大家应该有了相应的了解了,勾芡主要是为了将汤汁变浓,这种方式做出来的食物最是下饭,而蔬菜还是以清炒为主,勾芡更加适合各种口味菜的制作。
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