干煸鱿鱼丝的做法
鱿鱼丝作为很多人喜欢的菜系在家常菜中也频现,可是很多人把握不好鱿鱼丝的出锅时间,尤其是干煸鱿鱼丝,如果出锅早可能会没熟,出锅晚可能会肉质太老,影响口感,作为川菜的一种,鱿鱼丝的做法可是很有门道的呢!快来看看吧学会干煸鱿鱼丝的做法吧!
1.干煸鱿鱼丝
做法一
选用大张、体薄的干鱿鱼,去骨和头尾,横切成细丝(鱿鱼若过硬,可在小火上稍烤一下,使之受热为软,便于切丝),用温水洗净(不宜久泡),挤干水。猪肉切成6 厘米长、0.3 厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。炒锅置中火上,下油烧至六成热,放人鳅鱼丝略煸炒后,烹入绍酒再翻炒,即放入肉丝合炒,再加入豆芽炒匀,最后放川盐、酱油,炒出香味,加味精,淋上芝麻油即成。
做法二
选体大且薄的干鱿鱼,去头、翼,放在小火上烤一烤,使之受热变软,用刀横切成7厘米长,0.3厘米粗的粗丝,用温水浸泡一下,洗净后沥干水分。猪肉和笋都切成略细的丝。韭芽洗净。
烧热锅,放猪油,用大火烧至七、八成热时,放鱿鱼丝煸炒,烹黄酒除腥味,再放肉丝同煸,待肉丝收缩时,加四川豆瓣辣酱,再煸,最后放笋丝和韭芽煸炒,再下细盐、味精、酱油、白糖和胡椒粉、花椒粉,炒出香味、炒至卤汁收浓,淋上麻油即成。
特点:鱿鱼干香,韧而有弹性,笋丝脆嫩爽口,韭芽香气去腥,鲜咸微麻辣,为海派川菜风味。
关键:选择鱿鱼,应以对光照时可见透明度、淡黄色为好。必须掌握好火候。既要炒浓卤汁,又不能炒焦,特别是四川豆板辣酱下锅后,更要勤炒、不可间歇。工艺关键
干煸鱿鱼丝,是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含16 克左右),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩。
特别注意,当鱿鱼丝开始卷缩,要及时烹入料酒,并迅速加入肉丝,与鱿鱼丝一道煸炒,待肉丝水分将煸干时,再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鱿鱼在高温下呈质地干瘪现象,绵老而嚼不动。
2.食用须知
干鱿鱼作菜,皆先用碱水涨发,使其柔嫩,再用烧、烩、爆等技法,配以鲜味原料和上汤,成菜上桌。但此菜烹制却一反常规,巧施刀工和火候,运用川菜特有的“干煸”之法,以酥制干,以松制韧,直接用于鱿鱼切丝下锅,再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽,使成菜具有色泽金黄,绵韧而酥松,干香味长的特点,在众多的鱿鱼菜中独树一帜。此菜为咸鲜味型,特点干香脆嫩,宜于佐酒下饭。
是不是看完觉得口水都要流下来了呢?干煸鱿鱼丝最好是去超市选择新鲜的鱿鱼,做出来的口感会更好,再加上一些精猪肉、韭菜、耗油、辣椒,用大火爆炒至鱿鱼微卷就要撒一些自己喜欢的调料啦,多次翻炒就可以出锅啦!你还在等什么呢?快动起来吧!
-
靖江好吃的美食,你都吃了哪些
江苏,属于是一个人杰地灵的地方,但是美食的风格也并不单一。靖江便是属于江苏的一个城市,在靖江所诞生的美食种类也是很多的。有关于靖江的美食,大家可能都不太了解。这没关系,以下小编就刚好有整理到关于靖江美食的功略所在,平时喜欢吃的朋友们,都一起来看看吧!靖江...
-
芒果怎么弄才不脏双手,快来学一学
又到啦吃芒果的季节啦,芒果,在很多人的眼里,应该是最有魅力的热带水果,因为它的味道很独特,口感软软的,闻起来香味清醇,吃起来呢,又像蜜一样甜,芒果上市后家中多少会买一些。虽然芒果好吃,但它也是一个很麻烦的水果,因为一吃就把手弄得一塌糊涂,所以吃的时候芒果怎么弄呢,才...
-
瓢儿菜的功效和作用是什么
提到瓢儿菜这个名字,大家可能会觉得有一些陌生,但是如果我们讲到小白菜,你们应该非常熟悉的吧,是大家生活中经常吃到的一种绿叶蔬菜。瓢儿菜口感清脆做法丰富,受到很多人的喜爱,今天我们就给大家介绍瓢儿菜都有什么样的功效和作用。瓢儿菜的功效和作用1.瓢儿菜的营...
-
小孩子长高需要吃什么,这些营养价值高的食材就很不错!
一个家庭,只要诞生了新的生命,很多时候,大家都是围着孩子在转,让他可以感受到人世间的温暖。孩子的身体器官还未发育完全,所以大家在进行饮食搭配的时候,会格外的小心,因为大人所食用的一些食材,孩子的肠胃可能会不易消化。家长们,都想要自己的小孩长个儿,除了日常煅炼之...