Opera歌剧院蛋糕怎么做又香又好吃
主料
杏仁粉 :75糖粉 :75
低粉 :23
全蛋 :120
蛋白( :100
熔化黄油 :15
砂糖 :15
辅料
蛋黄 :3个水 :30
黄油(室温放软) :160
咖啡香油/速溶咖啡粉 :适量
香草精 :适量
巧克力 :75
牛奶 :35
淡奶油 :35
糖 :60
即溶咖啡粉 :1大匙
咖啡酒 :20
具体步骤
1. *书上的分量应该是标准烤盘32.5*42cm一盘,0.5cm高。我已经减少了1/4,成品是长帝烤盘28.5*32.5cm一盘,高约1cm。所以应该还可以适当减量。杏仁粉75g 糖粉75g 低粉23g 全蛋120g(2个大) 蛋白100g(3个大)黄油15g熔化 砂糖15g糖粉 杏仁粉 低粉混合过筛,逐次与全蛋混合到光滑,用手动打蛋器打到颜色变浅;
2. 黄油熔化后,加入少许的1混合均匀;
3. 蛋白分次加入15g砂糖打到硬性发泡,取少量与面糊混合,再加入剩下的全部蛋白,最后再与2混合;
4. 烤箱预热200度,烤盘铺纸,倒入面糊刮平,200度中层,10-13分钟。
5. 取出晾凉后,整体刷上咖啡糖浆,
6. 切成4条等宽的长条备用。
7. 咖啡奶油馅蛋黄3个 砂糖100g 水30g 黄油160g(室温放软) 咖啡香油/速溶咖啡粉 香草精糖 水锅中加热,同时用打蛋器打发蛋黄,当糖浆加热到115度时关火,呈细线状缓缓冲入蛋黄中,同时继续打发,一直打到蛋液的温度降到室温;分次加入软化的黄油一起打发;最后加入咖啡粉/咖啡香油及香草精
8. 打发好的咖啡奶油馅
9. 巧克力甘纳许巧克力75g 牛奶35g 淡奶油35g牛奶 奶油加热到沸腾后关火,加入切碎的巧克力,搅拌成柔滑的巧克力甘纳许,待稍微凝固时使用
10. 咖啡糖浆糖60g 水100g 即溶咖啡粉1大匙 咖啡酒20g水烧开加入糖和咖啡粉,放凉后加入咖啡酒另外我还加了一些榛子碎,用大榛子去皮后170度烤10分钟,搓去外皮,切碎。
11. 第一片杏仁蛋糕刷上大量咖啡糖浆,涂上薄薄一层融化的黑巧克力,撒上榛子碎,
12. 抹上1/3分量的咖啡奶油馅,稍微冷藏凝固后盖上第二层杏仁蛋糕,刷糖浆,抹巧克力甘纳许,
13. 然后继续是蛋糕-糖浆-奶油馅-蛋糕-糖浆-奶油馅,冷藏变硬后表面淋上淋面巧克力(我用了多余的巧克力甘纳许)。Opera因为层次已经足够丰富,所以表面装饰通常很简单,一般是用巧克力挤上Opera字样,或是一个音符图案,或者就像我这样,只简单用金箔装饰。
14. 1.可以看到,杏仁蛋糕中的蛋白有100g却只加15g砂糖打发。因为少加甚至不加砂糖的杏仁蛋糕烤好后质地更为疏松,能够吸收更多分量的咖啡糖浆2.咖啡奶油馅应该是分三等分的,可是从我的切面图上明显看到第一层还比较多,上面两层都薄多了,纯粹是因为,到后来想到那足足的黄油,实在是下不去手厚厚地抹上一层,所以最后奶油馅还剩下了一些。其实因为使用的是动物黄油,成品并不会非常腻,反而是很香,入口即化那种。按照分量全放下去应该也没问题的。3.为了操作方便,我每涂一层,就放到冰箱里去冰一会儿,硬了再取出来继续操作。最后所有层次都叠好后,冻硬,把四边切去一些,就能得到整齐好看的层次了。
个人感觉从冷藏室取出过10分钟左右吃才有最好的口感,刚取出时黄油是硬的,时间长了之后变软又会有点腻,就要冰凉而不硬的时候最好吃。
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