家常川味砂锅之酸菜鱼怎么做又香又好吃
主料
草鱼 :1条(两斤以上)酸菜 :150
酸萝卜 :小半个
酸姜 :1块
泡椒 :3个
辅料
花椒颗粒 :约20颗胡椒粉 :1/2茶匙
盐 :适量
小葱 :3根
料酒 :1茶匙
番薯淀粉 :15
鸡蛋清 :2个鸡蛋的量
猪油 :200
鸡精 :少许
具体步骤
1. 草鱼去骨取肉,鱼肉用斜刀法切成薄鱼片,鱼骨和鱼头宰件备用。各种酸菜切好(形状随意,不能太碎),小葱切葱花,淀粉用少量水泡软。如果条件允许,可用大头鱼的鱼头,草鱼的鱼肉。
2. 鱼肉、鱼头和鱼骨分别加盐和料酒腌制。鱼肉腌制得久一点,半个小时以上。
3. 炒锅里面放少量猪油,小火煎鱼头至两面微黄,铲出备用。
4. 洗锅,重新放油,大火加酸菜花椒同炒。
5. 转砂锅加水、胡椒粉,煮开五分钟后,放入煎好的鱼头与腌好的鱼骨。
6. 熬汤等待的同时把蛋清和湿淀粉放入鱼片中(先蛋清,再淀粉),用手抓匀。
7. 鱼煮透后用手轻轻撒入鱼片,汤再开时关火,根据口味调盐和鸡精,撒入葱花。一锅香气腾腾,爽口嫩滑的酸菜鱼就做好啦!
1、酸菜鱼最好用猪油,而且量要足,不能手软!虽然现代社会讲究少盐少油,但酸菜鱼一定要油多,否则很影响口感。养生那天吃清蒸鱼就好了,但我们这次做的酸菜鱼。2、熬汤时加鱼头后记得转中火,不然鱼头容易煮烂不成型。3、熬汤用砂锅,汤味和温度才能更好的保留其中。4、鱼片与蛋清、淀粉调和时最好用手抓,不要用筷子等其它代替品,这样才能使其完美融合,鱼片嫩滑的关键所在。5、放鱼片时转最小火,不然汤容易浑浊,等鱼片定型后再转大火,在鱼片还未完全熟透时关火,让砂锅里面的自身温度把鱼片逼熟,这样的鱼片口感最佳。
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