可鱼可饭:酸菜鱼单品做好定位,错开竞争对手
在可鱼可饭的大本营杭州,姚姚酸菜鱼曾引发了一阵阵 “排队旋风”。据了解,在用餐高峰期,想吃上一顿姚姚酸菜鱼,基本上都要排队1小时以上。
那么,可鱼可饭要如何打造差异化,分羹酸菜鱼单品市场?
关键是选址,把差异化定位归结为这两个字,可鱼可饭从一开始走得是社区店、园区店和校内店路线。
社区店既可以和姚姚酸菜鱼、太二酸菜鱼等其他品牌形成差异化,又可以减少租金压力,更重要的是社区店、园区店和校内店更贴近用户,有更大的空间和需求。
错开竞争对手,可鱼可饭的差异化选址无疑是正确的。
据了解,可鱼可饭的大部分社区店门店开在街边,辐射着周边成熟社区,附近的学校、商业写字楼、酒店、公园等配备齐全。重要的是,在可鱼可饭社区店店周边,除了螺蛳粉、快餐等一些小店铺之外,没有一家像样的正餐餐厅。晚饭高峰期,可鱼可饭门店便开始排队了。
很多人觉得,差异化的空白市场,能够错开竞争对手,独享红利。
然而,酸菜鱼早已是业界共识的品类红海,一个新的品牌究竟要如何突围呢?
在酸菜鱼单品店这个新模式刚开始萌芽的阶段,可鱼可饭就在产品、人工管理、后端供应链以及风险规避上面做足了准备,为拓店储蓄能量。
在产品上做升级
可鱼可饭之所以能够快速发展,并不是策划或者营销做得好,而是产品。
可鱼可饭品牌曾用了大半年的时间去做产品研发和升级,譬如在原本的酸菜鱼口味上做了改良,做出更适合杭州本地和华东市场的味型,同时从女性的角度出发,研发出一款更适合女性口味的产品——果香柠檬酸菜鱼、公举番茄鱼。
对供应链进行梳理
为了提高效率、保证出品的品质,在半年时间里,可鱼可饭还对原料进行了详细的梳理,比如巴沙鱼是来自广西云南,一般选取的是1斤重的鱼;酸菜则来自四川,腌24天的口感最酸辣爽脆……
值得一提的是,可鱼可饭所有的酱料、调料均有合作工厂统一加工生产,以保证口感的统一。
在管理上面做减法
核心产品和供应链的问题解决了之后,摆在可鱼可饭面前的还有门店的管理问题。
在餐饮行业里,人工成本已经成为餐饮企业的**成本之一,每一家餐企都想节约人工成本,对于经营正餐的可鱼可饭来说更是如此。
在人力成本越来越高的今天,每家餐厅都在寻找**的节约成本方式,而在管理上面“做减法”成为了可鱼可饭良性发展的“不二法则”,毕竟节省下来的一分成本都可以直接转换成企业的利润。
而单品店本身有一个优点就是人工成本不算高,因为技术的简单导致餐厅对员工的要求不会太高,这样会帮餐厅省去不少费用。
那如何更科学地“做减法”呢?
无现金操作,通过微信下单的方式,减少收银员以及和顾客的打交道;前厅,去部长、去经理化,只有一个店长和服务员的搭配;后厨,一个厨师长就足够,不需要培训切工、刀工等,后厨人员只需要按照流程,进行标准化操作。
由于大多食材都是总部供应链统一配送,很多产品几乎都实现了标准化,所以在人工方面的要求也不会太高。20~80多平米的门店,配3~4个人手即可。
聚焦爆品思维、差异化的定位、完善的管理系统,给了可鱼可饭加速跑马圈地的底气。
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